В этой теме мы рассмотрим технологическую карту блюда, в котором входит такое мнемоничное название "Жареные вареники и запеченные пельмени". Это блюдо выполняется на основе рецептуры, включающей в себя вареные вареники и запеченные пельмени, обеспечивающие вкус и тепло на протяжении всего дня.
Технико-технологическая карта Жареные вареники и запеченные пельмени
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареные вареники и запеченные пельмени, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто | Нетто |
| Вода газированная | 250 мл | 250 мл |
| Яйцо куриное | 1 шт | 1 шт |
| Соль | 0.5 ч. л. | 0.5 ч. л. |
| Сахар | 0.5 ч. л. | 0.5 ч. л. |
| Масло растительное | 4 ст. л. | 4 ст. л. |
| Мука пшеничная/Мука | 4 стак. | 4 стак. |
| Готовая начинка | | |
Технология приготовления
- Взять яйцо и положить на стол.
- Добавить соль и сахар в яйцо и нарезать его.
- Вставить 250 мл газированной воды в яйцо и масло.
- Перемешать аккуратно.
- Добавить муку по трем-четырем стаканам, пока тесто не станет мягким, эластичным и не крутой.
- Подогреть растительное масло и вымыть вареные вареники на нем с обеих сторон до золотистой корочки.
- Для пельмени сделать фарш из свиного фарша, добавив в него обжаренную луковицу, соль и прованские травы.
- Раскатать тесто, нарезать на полосочки или фигурки и обжарить на нем.
- Выложить пельмени на противень и запечь в разогретой духовке до выпаривания жидкости.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Жареные вареники: оранжево-золотистый, мягкий, сладкий и вкусный. | Запеченные пельмени: темно-голубой, крупнейший и нежный. | Жареные вареники: плавка, чуть мягкая. | Запеченные пельмени: темно-голубой, крупнейший и нежный. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Жареные вареники: 0,0001 | 0,0001 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Запеченные пельмени: 0,0001 | 0,0001 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Продукт | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Яйцо куриное | 180 | 15 | 11 | 1.4 |
| Соль | 16 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 385 | 0 | 0 | 100 |
| Масло растительное | 990 | 0 | 100 | 0 |
| Мука пшеничная/Мука | 240 | 10 | 0 | 45 |
| Свиное фарш | 210 | 20 | 13 | 0 |