Блюдо "Жареные блинчики со свининой и креветками" - это оригинальное и вкусное блюдо, которое подойдет для любого ресторана или кафе.
Технико-технологическая карта Жареные блинчики со свининой и креветками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареные блинчики со свининой и креветками, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| ТестоМука пшеничная | 100 г | 100 г |
| Вода (кипяток) | 50 г | 50 г |
| Соль | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Масло растительное | 15 г | 15 г |
| Свинина (жирная) | 250 г | 250 г |
| Креветки (очищенные) | 100 г | 100 г |
| Капуста пекинская | 50 г | 50 г |
| Лук зеленый | 1 шт | 1 шт |
| Чеснок | 3 зуб. | 3 зуб. |
| Имбирь | 3 см | 3 см |
| Перец чили | 2 см | 2 см |
| Перец сычуаньский | 5 шт | 5 шт |
| Сахар | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Соевый соус | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Вино рисовое | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Масло кунжутное | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Уксус (черный рисовый) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
Технология приготовления
1. Подготовка теста на блинчики: смешать все ингредиенты и вымесить гладкое крутое тесто. После замеса тесто оставить под пленкой минимум на полчаса.
2. После того, как тесто отлежалось, скатать его колбаской и разделить на небольшие кусочки по 10-12 г. Каждый кусочек раздавить в крахмале в лепешку и раскатать очень тонкие прозрачные блинчики.
3. Каждый блинчик после раскатки припылять крахмалом и складывать под пленку, чтобы не заветривались.
4. Подготовка начинки: свинину перемолоть в фарш на крупной решетке, креветки мелко изрубить. Чеснок пропустить через пресс, имбирь натереть на терке в кашицу.
5. Мелко нашинковать пекинскую капусту, лук и перец чили нарезать тонкими колечками, сычуаньский перец растереть.
6. Смешать все ингредиенты, выправить фарш на соль и очень хорошо вымесить.
7. Подготовка соуса: зеленую часть лука нарезать тонкими колечками, имбирь нарезать тончайшей (1-2 мм) соломкой.
8. Смешать все ингредиенты. Дать соусу настояться в холодильнике часа 2-3.
9. Готовую начинку выложить на блинчик, свернуть его конвертом, последний край смазать яичным белком и заклеить.
10. В воке разогреть 0,5 - 1 л арахисового масла до дымка и опустить несколько блинчиков - они должны там плавать свободно. Обжаривать до золотистой корочки.
11. Готовые блинчики выложить на бумажные полотенца, чтоб убрать излишки масла.
12. Подавать горячими с соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|---|
| Внешний вид | Прозрачные блинчики с золотистой корочкой |
| Цвет | Белый с золотистым оттенком |
| Консистенция | Тонкая и нежная |
| Вкус и запах | Свежий, сладковатый, сочетающийся с ароматом креветок и соуса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП | 1000 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 450 ккал/100 г |
| Белки | 25 г/100 г |
| Жиры | 25 г/100 г |
| Углеводы | 30 г/100 г |