Жареные баклажаны — это популярное блюдо из овощей, отличающееся пикантным вкусом и аппетитным внешним видом. Они легко готовятся и могут подаваться как в горячем, так и в холодном виде, что делает их универсальным вариантом для любого стола.
Технико-технологическая карта Жареные баклажаны
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареные баклажаны, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баклажан (или 1 очень большой) | 400 | 350 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Имбирь (свежий резанный) | 5 | 5 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Бульон (разведенный сухой куриный) | 125 | 125 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Уксус (рисовый) | 15 | 15 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Крахмал кукурузный | 8 | 8 |
| Перец красный жгучий | 2 | 2 |
| Паприка сладкая | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Приготовить все ингредиенты. У баклажан срезать хвостики, разрезать пополам, а затем нарезать на небольшие треугольники.
- Взбить яйцо в глубокой тарелке, обмакнуть баклажаны в яйце, затем обвалять в муке.
- Развести сухой бульон в горячей воде.
- Обжарить баклажаны в небольшом количестве растительного масла со всех сторон до золотистой корочки.
- Обжаренные баклажаны переложить на бумажные салфетки для удаления лишнего масла.
- На сковороду, где жарились баклажаны, добавить натертый или молотый имбирь и резанный чеснок, обжарить примерно 1 минуту.
- Влить соевый соус, бульон, уксус, сахар и паприку.
- Добавить обжаренные баклажаны в сковороду и тушить 3-4 минуты, помешивая.
- Развести крахмал с 1 ч. л. воды и добавить в баклажаны, приправить красным жгучим перцем.
- Тщательно перемешать и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные треугольные кусочки баклажанов, покрытые золотистой корочкой | Золотисто-коричневый с красноватым оттенком | Мягкая, сочная, слегка хрустящая корочка | Пикантный, сладковатый с легким ароматом чеснока и имбиря |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | н/д | н/д | н/д | н/д | н/д |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 200 |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 24 |