Жареная свинина с курагой — это изысканное и сытное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо и сладкий вкус кураги. Поданная с оригинальной глазурью, она идеально дополнит любой праздничный стол. Простой в приготовлении, этот рецепт порадует как любителей мяса, так и ценителей здорового питания.
Технико-технологическая карта Жареная свинина с курагой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная свинина с курагой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Вино белое сухое | 100 | 100 |
| Курага | 150 | 150 |
| Свинина (куском) | 1000 | 1000 |
| Специи (имбирь) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Замочить курагу в сухом белом вине на 3 часа. Если времени мало, можно нагреть курагу на огне и оставить остывать на несколько минут.
- В куске свинины сделать разрезы для начинки, создавая тупые углы, и чаще всего делаю два разреза.
- Натереть мясо солью и специями, затем положить курагу и добавить имбирь.
- Связать кусок мяса. Рекомендуется оставить тонкий слой сала или привязать кусок кожи.
- Поместить мясо в максимально нагретую духовку на 10 минут.
- Убавить температуру до 170 градусов и обжаривать мясо в течение 40-50 минут, поливая выделившимся соком через каждые 20 минут.
- Для глазури, когда мясо готово на 3/4, убрать противень из духовки, удалить вытопившийся жир и влить стакан вина (или воды с лимонным/апельсиновым соком).
- Деглазировать содержимое на огне и вернуть мясо обратно на жаровню, часто поливая глазурью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотисто-коричневая корочка, сочный кусок мяса с кусочками кураги. |
| Запах | Аромат мяса, сладкий запах кураги и специй. |
| Вкус | Сочный, слегка сладковатый, с нотками пряностей. |
| Консистенция | Нежная, сочная свинина с мягкой курагой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Коли-титры | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 280 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 18 |
| Углеводы, г | 9 |