Этот блюдо обеспечивает вкусную и здоровую выпечку, гармонирующую с легкими и зелеными ингредиентами. Голубцы в соусе с сливочным соусом и зелеными голубцами обеспечивают аромат и необходимую температуру на протяжении всего дня.
Технико-технологическая карта Зеленые голубцы под сливочным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зеленые голубцы под сливочным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Голубцы | 100 | 95 |
| Капуста белокочанная / Капуста (большие листья) | 3 г | 2,7 г |
| Грудка куриная | 100 | 95 |
| Соевый соус (ТМ Киккоман) | 2 г | 1,8 г |
| Кабачок | 0,5 г | 0,45 г |
| Горошек зеленый | 3 г | 2,75 г |
| Розмарин | 1 г | 0,9 г |
| Соус | - | - |
| Лук-шалот (репчатый) | 3 г | 2,75 г |
| Сливки (20%) | 200 г | 180 г |
| Мука пшеничная / Мука | 1 г | 0,95 г |
| Масло сливочное | 2 г | 1,8 г |
| Шпинат (меленый) | 2 г | 1,9 г |
| Соль (по вкусу) | 1 г | 0,95 г |
Технология приготовления
Голубцы порезают на пластинки и отбивают. Замаринуют в соевом соусе и розмарине, отстаивают в сторону. Крупные листья молодой капусты снимают и заливают кипятком на пару минут, чтобы стали мягкими. Кабачок порезают тоненько овощечисткой. Берут лист капусты, выкладывают на него рядком кусочки курицы. Затем в ряд выкладывают кабачок и в середину зеленый горошек. По желанию можно подсолить, но мне хватило соевого соуса. Заворачивают наш голубец. Также делают остальные. Складывают их в огнеупорную посуду.
Готовим соус. Лук режем кубиком. Можно использовать любой лук по вашему вкусу. У меня был шалот. Доводим его до прозрачности на сковороде со сливочным маслом. Затем всыпаем немного муки и перемешиваем. Затем вливаем сливки и делаем минимальный огонь. Добавляем шпинат. Можно использовать горсть свежего. Я заготавливаю его на зиму еще с весны. Просто мелю на мясорубке и выливаю в ячейки из под яиц, отправляю в морозилку. Когда замерзнет, просто перекладываю в простые пакеты и по надобности добавляю кубик или два в суп, фарш или соус. Даем шпинату растворится, солим и снимаем с огня. Заливаем соусом голубцы и отправляем в разогретую духовку 180С. на 20-25 минут. Вот наши голубчики готовы. Тем временем можно сварить рис. Он идеально сюда подходит.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|---|
| Вкус | Сосновый, сладкий |
| Перо | Розовый |
| Водоиспарирующий | Мокрый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Валовая составляющая, % | 95 |
| Муковой калорийность, ккал/100 г | 20 |
| Протеина, г/100 г | 10 |