Технологическая карта блюда "Зелень на зиму" предназначена для обеспечения высокого качества готового продукта и эффективного производства.
Технико-технологическая карта Зелень на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зелень на зиму, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), кг | Вес (нетто), кг |
| Петрушка | 3 | 2.7 |
| Укроп | 3 | 2.7 |
| Любисток | 0.2 | 0.18 |
| Перец болгарский (мелкий) | 1 | 0.9 |
Технология приготовления
- Моем перец и очищаем от семян.
- Моем и нарезаем зелень.
- Начиняем перец зеленью.
- Полученные фаршированные зеленью перцы замораживаем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Фаршированные перцы имеют приятный внешний вид, зелень равномерно распределена. |
| Цвет | Зеленый цвет перца и зелени. |
| Консистенция | Консистенция фаршированных перцев мягкая и нежная. |
| Вкус и запах | Вкус и запах зелени и перца свежие и приятные. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Субстанция | Количество на 100 г продукта |
| Жиры | 0.5 г |
| Белки | 2 г |
| Углеводы | 10 г |