Зефир по ГОСТу ТТК_13896

Рецепты

Технологическая карта блюда "Зефир по ГОСТу" представляет собой подробное описание процесса приготовления этого десерта согласно всем стандартам и требованиям.

Технико-технологическая карта Зефир по ГОСТу

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зефир по ГОСТу, вырабатываемое (наименование заведения).

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Вес брутто, г Вес нетто, г
Яблоко (пюре) 175 175
Белок яичный 1 1
Агар-агар 1 1
Вода 100 100
Сахар 175 175
Сок лимонный 1 1

Технология приготовления

  1. Залить агар-агар водой и настаивать 30 минут.
  2. Выпечь яблоко 20-30 минут, измельчить и протереть через сито.
  3. Растопить агар с водой, добавить сахар и варить до загустения.
  4. Добавить яблочное пюре, довести до кипения и остудить.
  5. Взбить белок до устойчивых пиков и добавить в пюре.
  6. Добавить лимонный сок и взбить еще раз.
  7. Выложить зефир на пергамент и оставить на сутки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Органолептические показатели готового блюда

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Белый Светло-розовый Плотный, но мягкий Сладкий, с яблочным ароматом

Микробиологические показатели качества готового блюда

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1000 Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует

Пищевая ценность

Ингредиент Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калории, ккал
Зефир по ГОСТу 1.5 0.2 34.5 145
Оцените статью
Добавить комментарий