Технологическая карта блюда "Зефир по ГОСТу" представляет собой подробное описание процесса приготовления этого десерта согласно всем стандартам и требованиям.
Технико-технологическая карта Зефир по ГОСТу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зефир по ГОСТу, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| Яблоко (пюре) | 175 | 175 |
| Белок яичный | 1 | 1 |
| Агар-агар | 1 | 1 |
| Вода | 100 | 100 |
| Сахар | 175 | 175 |
| Сок лимонный | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Залить агар-агар водой и настаивать 30 минут.
- Выпечь яблоко 20-30 минут, измельчить и протереть через сито.
- Растопить агар с водой, добавить сахар и варить до загустения.
- Добавить яблочное пюре, довести до кипения и остудить.
- Взбить белок до устойчивых пиков и добавить в пюре.
- Добавить лимонный сок и взбить еще раз.
- Выложить зефир на пергамент и оставить на сутки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Белый | Светло-розовый | Плотный, но мягкий | Сладкий, с яблочным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Зефир по ГОСТу | 1.5 | 0.2 | 34.5 | 145 |