Зефир клюквенно-брусничный "Ягоды на снегу" – это изысканный десерт, который сочетает в себе нежную текстуру зефира и насыщенный вкус ягод. Приготовленный по особой технологии, этот десерт станет отличным завершением любого стола и порадует как взрослых, так и детей.
Технико-технологическая карта Зефир клюквенно-брусничный Ягоды на снегу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зефир клюквенно-брусничный Ягоды на снегу, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яблоко | 400 | 300 |
| Клюква | 150 | 150 |
| Брусника | 150 | 150 |
| Белок яичный | 50 | 50 |
| Агар-агар | 10 | 10 |
| Вода | 140 | 140 |
| Сахарная пудра | по вкусу | по вкусу |
| Сироп глюкозы (инвертный сироп) | 50 | 50 |
| Сахар | 400 | 400 |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Запеките ягоды (можно замороженные) в духовке при температуре 200°C около 15 минут.
- Очистите яблоки от кожуры и семян, нарежьте на дольки и запеките до мягкости (примерно 20 минут).
- Пюрируйте запеченные ягоды и яблоки, отмерьте по 100 г каждого вида и смешайте.
- Остудите полученное пюре до комнатной температуры.
- Разведите агар-агар небольшим количеством воды и тщательно размешайте.
- Добавьте в охлажденное пюре яичный белок и начните взбивать на средней скорости миксера.
- Отдельно в ковшике соедините сахар, воду, сироп глюкозы и разведенный агар; доведите до температуры 110°C.
- Тонкой струйкой влейте горячий сироп в белки, не прекращая взбивание, затем увеличьте скорость.
- Продолжайте взбивать массу до остывания до 55°C, не допуская стагнации.
- Переложите теплую массу в кондитерский мешок с насадкой "открытая звезда".
- На пергаменте заранее расчертите шаблоны-кружки, а затем отсадите зефир.
- Оставьте зефир стабилизироваться на 8-24 часов в зависимости от влажности.
- Припудрите готовый зефир сахарной пудрой и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные зефирки с гладкой поверхностью | Насыщенный красный и розовый | Воздушная и легкая | Сладкий, с ягодным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 100 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Содержание на 100 г |
| Калории | 200 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 50 г |