Зефир из нутового отвара – это легкое и воздушное десертное блюдо, приготовленное на основе чаша, что делает его уникальным и полезным. Этот рецепт предлагает интересный способ использования растительного белка, а также подходит для веганов и тех, кто ищет альтернативы традиционным десертам.
Технико-технологическая карта Зефир из нутового отвара
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зефир из нутового отвара, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| ЗефирНут (от Мистраль) | 200 | 200 |
| Вода | 2,5 стакана (625) | 625 |
| Сахар | 125 | 125 |
| Сахарная пудра (для посыпки) | по необходимости | по необходимости |
| Сок лимонный | 0,5 ч. л. | по необходимости |
| Ванилин | щепотка | щепотка |
| Агар-агар | 5 | 5 |
| Вода (для агар-агара) | 90 | 90 |
| Сахар (для сиропа) | 170 | 170 |
Технология приготовления
- Замочить нут в воде на ночь, после чего слить жидкость и залить новую воду. Варить до готовности.
- Снять с огня и дать полностью остыть.
- Процедить 130 мл отвара в чашку.
- Залить агар-агар холодной водой и оставить на 40 минут.
- Взбивать нутовый отвар до полного загустения. Когда он превращается в пену, постепенно всыпать сахар, смешанный с ванилином, и влить лимонный сок. Взбивать до образования пиков.
- Выливать агар в кастрюлю, довести до кипения и, постоянно помешивая, всыпать сахар. Варить 5-7 минут.
- Горячий агар-агар влить в нутовый отвар, не прекращая взбивать.
- Переложить смесь в кондитерский мешок и отсадить зефир на пергамент.
- Дать зефиру застыть. По желанию присыпать сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Воздушный, пышный | Белый или кремовый | Легкая, мягкая, жевательная | Сладкий, с нотами лимона и ванили |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность, ккал | 200 |
| Белки, г | 4 |
| Жиры, г | 0 |
| Углеводы, г | 50 |
| Клетчатка, г | 2 |