Заварные пряники с шоколадно-сливовой начинкой - традиционное блюдо, требующее точного выполнения технологического процесса для достижения оптимальных вкусовых и органолептических характеристик.
Технико-технологическая карта Заварные пряники с шоколадно-сливовой начинкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заварные пряники с шоколадно-сливовой начинкой, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Мед | 100 г | 100 г |
| Масло сливочное | 30 г | 30 г |
| Мука пшеничная/Мука | 250 г | 250 г |
| Сахар коричневый | 150 г | 150 г |
| Сода | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Пряности | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Вода (+ 2-3 ст. л. для глазури) | 1/3 стак. | 1/3 стак. |
| Яйцо куриное | 1 шт. | 1 шт. |
| Сахарная пудра (для глазури) | 8 ст. л. | 8 ст. л. |
| Pasta шоколадная (шоколадно-сливовая) | - | - |
Технология приготовления
В кастрюльке нагреть воду, растворить в ней сахар и мед, довести до кипения, если появится пена - снять ее. Когда сироп остынет до 80 градусов, всыпать половину муки. Добавить растопленное масло, яйцо, соду и пряности. Хорошо размешать. Замесить тесто оставшейся мукой. Тесто будет немного липнуть к рукам. На подпыленном мукой столе тесто разделить на порционные колобки. Колобок раскатать скалкой (тонко раскатывать не нужно), в центр выложить 1 ч. л. сливово-шоколадной пасты (или начинки по вкусу). Сделать из теста мешочек, затем хорошо скрепить края, сформировав тем самым пряник. Готовые пряники выложить на застеленный пергаментом противень на расстоянии друг от друга. Выпекать в горячей духовке при температуре 200 градусов минут 30-40. По готовности остудить и смазать глазурью.
Для глазури смешать сахарную пудру и воду (советую воду подливать по ложке, каждый раз хорошо размешивая).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Пряники имеют золотистый цвет и ровную форму. |
| Вкус | Пряники имеют сладкий вкус, с оттенком шоколада и сливки. |
| Текстура | Пряники имеют мягкую и нежную текстуру. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Микрофлора | отсутствует |
| Содержание вредных микроорганизмов | отсутствует |
Пищевая ценность
| Субстанция | Количество | Энергетическая ценность |
|---|---|---|
| Калории | 2000 ккал | 2000 ккал |
| Белки | 20 г | 80 ккал |
| Жиры | 30 г | 270 ккал |
| Углеводы | 150 г | 600 ккал |