Запеканка из квашеной капусты - это вкусное и сытное блюдо, которое сочетает в себе полезные ингредиенты и богатый вкус. Благодаря использованию квашеной капусты, блюдо получается необычайно ароматным и имеет интересную текстуру. Данное блюдо отлично подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Запеканка из квашеной капусты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из квашеной капусты, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Картофель (уже чищенный) | 450 | 450 |
| Лук репчатый | 200 | 140 |
| Капуста квашеная | 400 | 400 |
| Колбаса (копченая) | 150 | 150 |
| Молоко | 150 | 150 |
| Масло сливочное (для пюре) | 20 | 20 |
| Соевый соус | 45 | 45 |
| Перец черный (по вкусу) | - | - |
| Соль (по вкусу) | - | - |
| Масло растительное (для жарки лука и смазывания формы) | 20 | 20 |
| Зелень (по вкусу, свежий укроп) | - | - |
Технология приготовления
- Мелко нарезать лук и обжарить его на растительном масле в той же емкости, в которой будет тушиться капуста.
- Часть лука отложить, а оставшийся лук смешать с квашеной капустой и тушить примерно 1 час.
- Отварить картофель в подсоленной воде, добавить горячее молоко и сливочное масло, сделать пюре. По консистенции пюре должно быть достаточно плотным.
- К готовому пюре добавить оставшийся обжаренный лук и дать немного остыть.
- К готовой капусте добавить соевый соус, тщательно перемешать.
- В формах, смазанной растительным маслом, выложить пюре, а по краям - тушеную капусту с луком.
- Сверху добавить нарезанную колбасу и отправить в предварительно разогретую духовку на 15-20 минут для запекания.
- Перед подачей блюдо посыпать нарезанной зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Запеканка с равномерным слоем капусты и колбасы | Золотистый, с зеленоватыми оттенками | Нежная, кремообразная в центре, с кусочками колбасы | Ароматный, с кислинкой от капусты и копчёного запаха колбасы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | - | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| | | Нутриент | Значение на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 20 г |