Запеканка из фенхеля и окорока – это ароматное и сытное блюдо, которое сочетает в себе мягкость фенхеля, разнообразие изумительных вкусов и пикантность брынзы. Прекрасно подходит как для обеда, так и в качестве холодного закусочного блюда, что делает его идеальным для подачи на стол в любое время суток.
Технико-технологическая карта Запеканка из фенхеля и окорока
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из фенхеля и окорока, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фенхель | 400 | 300 |
| Помидор | 500 | 500 |
| Окорок (варено-копченый) | 300 | 300 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Семечки подсолнуха (чищеные) | 50 | 50 |
| Брынза | 200 | 200 |
| Зелень | По вкусу | По вкусу |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Перец черный | По вкусу | По вкусу |
| Орех мускатный | По вкусу | По вкусу |
| Чеснок | 12 | 12 |
| Оливки черные (без косточек) | По вкусу | По вкусу |
| Масло оливковое | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
- Чистим, моем и нарезаем фенхель на кусочки толщиной 0,5 см.
- Бланшируем фенхель в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут.
- Нарезаем помидоры кружочками после удаления плодоножек.
- С окорока снимаем шкурку и нарезаем его мелким кубиком.
- Брынзу нарезаем небольшими пластинками.
- На смазанной маслом форме выкладываем половину фенхеля и половину помидоров, слегка присыпаем солью и перцем.
- Равномерно укладываем нарезанный окорок.
- Сверху кладем оставшийся фенхель и помидоры.
- В отдельной посуде слегка взбиваем яйца с молоком, мелко нарезанной зеленью, солью, перцем и чесноком, добавляем немного мускатного ореха.
- Заливаем подготовленные ингредиенты полученной смесью и посыпаем семечками.
- Сверху раскладываем мелко нарезанную брынзу и оливки.
- Сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем в предварительно разогретой до 180°C духовке в течение 35 минут.
- Готовое блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ароматная запеканка с равномерной корочкой | Золотистый, зелёный и ярко-красный | Мягкая, немного влажная | Насыщенный, с пикантными нотами звелени и брынзы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутстует | Отсутстует | Отсутстует | Отсутстует | Отсутстует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 215 |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |