Запеканка из дикой утки по-охотничьи — это традиционное блюдо, которое сочетает в себе насыщенный вкус утиного мяса и аромат грибов. Это идеальный выбор для охотников и любителей дикой природы, ведь оно передает все прелести лесных деликатесов.
Технико-технологическая карта Запеканка из дикой утки по-охотничьи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из дикой утки по-охотничьи, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Утка (дикая, можно куропатку) | 1 шт | около 2000 г |
| Грибы (сухие) | 20 г | 20 г |
| Петрушка | 1 ст. л. | 15 г |
| Рис | 300 г | 300 г |
| Сыр твердый | 80 г | 80 г |
| Сметана | 250 мл | 250 г |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Замочите грибы в теплой воде не менее чем на 2 часа.
- Отварите грибы в этой же воде в течение 5 минут и порежьте, бульон сохраните.
- Запеките утку в духовке при 180 градусах в течение 50 минут (рекомендуется использовать рукав для запекания).
- Отварите промытый рис в подсоленной воде в течение 15 минут, затем откиньте на дуршлаг.
- Освободите готовое мясо от косточек и нарежьте кубиками.
- Смешайте мясо, грибы и порезанную петрушку, посолите и поперчите по вкусу.
- Смажьте дно формы для запекания сливочным маслом.
- Выложите слои: сначала рис, затем мясо с грибами, и снова рис.
- Разровняйте поверхность и посыпьте тертым сыром.
- Если сметана густая, разжижите ее бульоном до состояния жидкого соуса, затем полейте им запеканку.
- Выпекайте в прогретой до 180 градусов духовке в течение 45 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описания |
| Внешний вид | Золотистая корочка, слои риса и мяса, аппетитная подача. |
| Цвет | Золотистый, коричневый от запеченного сыра. |
| Запах | Ароматный, с нотами дикой утки и грибов. |
| Вкус | Насыщенный, с гармоничным сочетанием мяса, грибов и риса. |
| Текстура | Нежная внутри, хрустящая сверху. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметр | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Колипозитивные бактерии | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калории | 450 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 35 г |