Изготовление запеканки из брюссельской капусты, оборудованной элегантной шахматной доской, представляет собой искусственное сочетание гордости блюда и его индивидуальности. Эта технологическая карта предназначена для помощи в составлении и приготовлении блюда, учитывая необходимость в контроле качества и вкуса.
Технико-технологическая карта Запеканка из брюссельской капусты Шахматная доска
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из брюссельской капусты Шахматная доска, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто вес (г) | Нетто вес (г) |
|---|---|---|
| Капуста брюссельская | 400 | 350 |
| Филе куриное | 400 | 350 |
| Рис | 3 ст. л. * 150 г/ст. л. | 450 |
| Перец болгарский | 1/2 шт * 100 г | 50 |
| Сливки(10%) | 100 мл * 150 г/100 мл | 150 |
| Сыр голландский | 50 г | 50 |
| Масло растительное | 1 ст. л. * 150 г/ст. л. | 150 |
| Желток яичный | 1 шт * 50 г | 50 |
| Соль | по вкусу * 10 г/шт | 10 |
| Перец черный | по вкусу * 10 г/шт | 10 |
| Зелень(для украшения) | по вкусу * 10 г/шт | 10 |
| Специи(паприка или мускатный орех) | по вкусу * 10 г/шт | 10 |
| Лук репчатый(средний) | 1 шт * 50 г | 50 |
| Чеснок | 2 зуб. * 50 г/зуб | 100 |
Технология приготовления
Измельчить куриное филе, лук и чеснок в блендере, добавить соль, перец и специи. Очистить и нарезать капусту, а затем смазать её растительным маслом. Соединить капусту, мясной шарик и фарша в шахматном порядке. Залить запеканку смесью сливок, желтка и растительного масла. Поверхность запеканки обернуть в фольгу, чтобы ускорить варёние. Запекать в духовке на 180 градусов, когда всё сжегте, украсить зеленью и готово.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели | Показатели |
|---|---|
| Весьма хороший | >90% |
| Хороший | 70-90% |
| Средний | 30-70% |
| Слабый | <30% |