Запечённая фаршированная краснопёрка – это вкусное и необычное блюдо, которое можно подать как на праздничный стол, так и в повседневное меню. Оно сочетает простоту приготовления и невероятный вкус, который обязательно понравится всем гурманам.
Технико-технологическая карта Запечённая фаршированная краснопёрка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запечённая фаршированная краснопёрка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Соевый соус (ТМ Kikkoman) | 60 | 60 |
| Рыба (краснопёрка) | 1000 | 1000 |
| Сало | 80 | 80 |
| Лук репчатый | 100 | 70 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Кориандр (семена, молотый) | 1 | 1 |
| Имбирь (сухой молотый) | 1 | 1 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Перец чили (порошок) | 1 | 1 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Зелень | по желанию | по желанию |
Технология приготовления
- Очистите рыбу от чешуи и отрежьте голову.
- Отделите кожу от мякоти рыбы, аккуратно снимая ее."чулком".
- Разделайте рыбу на филе, оставляя кости, если ваша мясорубка позволяет это.
- Перекрутите филе рыбы, сало и лук в мясорубке для приготовления фарша.
- Приготовьте маринад, смешав соевый соус с измельченным чесноком, корнем имбиря, кориандром и перцем чили.
- Добавьте в рыбный фарш яйцо и половину маринада, тщательно вымешайте.
- Начините рыбью кожу приготовленным фаршем, не заталкивая его слишком плотно.
- Смажьте рыбу оставшимся маринадом с растительным маслом и оставьте на некоторое время.
- Запекайте рыбу на углях по 8-10 минут с каждой стороны или заверните в фольгу и запекайте 20 минут.
- Также можно запекать в духовке при 200 градусах на противне 30 минут.
- Подавайте с зеленью и овощами как в горячем, так и в холодном виде.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый | Мягкая, сочная, но плотная | Ароматный, с пряным послевкусием |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 165 ккал |
| Белки | 19 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 0 г |