Запечённая баранина — это ароматное и сытное блюдо, которое идеально подходит для праздничного стола или семейного ужина. Нежное мясо, приготовленное с овощами и специями, создаёт гармоничное сочетание вкусов и аромата. Это блюдо не только радует глаз, но и приносит великолепное гастрономическое наслаждение.
Технико-технологическая карта Запечённая баранина
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запечённая баранина, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баранина (ляжка) | 1800 | 1800 |
| Лук репчатый | 400 | 400 |
| Капуста кольраби | 250 | 200 |
| Морковь | 150 | 150 |
| Можжевельник | 10 | 10 |
| Паприка сладкая | 10 | 10 |
| Чеснок (сушёный) | 5 | 5 |
| Зира | 2.5 | 2.5 |
| Розмарин | 3 | 3 |
| Перец черный | 2.5 | 2.5 |
| Соль | 25 | 25 |
| Картофель | 1000 | 1000 |
| Масло оливковое | 45 | 45 |
| Кориандр | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Подготовьте баранину: смешайте специи (можжевельник, розмарин, зира, чеснок, перец черный, паприку, соль) и натрите мясо. Уберите в холодильник на 1-2 дня, переворачивая через каждые 12-24 часа.
- Подготовьте овощи: нарежьте лук на 4 части, кольраби кубиками 3х3 см, морковь не крупно.
- Смешайте специи для гарнира с молодым картофелем (розмарин, паприка, соль, оливковое масло, кориандр) и оставьте на 10 минут.
- На дно рукава для запекания положите нарезанные лук, кольраби и морковь, затем поместите подготовленное мясо.
- Запекайте баранину в предварительно разогретой до 180°C духовке в течение 50-60 минут.
- Через 45 минут добавьте картофель в отдельный рукав и продолжайте запекание ещё 25 минут.
- Аккуратно разрежьте рукав, аккуратно переложите мясо на блюдо. К готовой баранине добавьте овощи и картофель.
- Подавайте блюдо горячим, наслаждайтесь ароматом и вкусом!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотисто-коричневая корочка, съедобные овощи | Карбонатный цвет мяса, яркие овощи | Нежное мясо, мягкие овощи | Аромат пряностей и запечённого мяса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Энергетическая ценность (ккал) | 3000 |
| Белки, г | 200 |
| Жиры, г | 150 |
| Углеводы, г | 130 |