Запеченный винегрет с фасолью – это оригинальный и яркий вариант классического винегрета, в котором свежие овощи заменены на запеченные, а соленые огурцы – на маслины. Блюдо сочетает в себе полезные бобовые и разнообразие овощей, что делает его не только вкусным, но и питательным. Оно отлично подойдет для вегетарианского меню и порадует своим необычным вкусом.
Технико-технологическая карта Запеченный винегрет с фасолью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеченный винегрет с фасолью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Свекла (большая) | 200 | 180 |
| Фасоль (КИДНИ, отваренная) | 200 | 200 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Картофель | 600 | 550 |
| Лук репчатый | 150 | 130 |
| Перец болгарский | 150 | 140 |
| Баклажан | 300 | 280 |
| Помидор | 200 | 180 |
| Маслины (объем стакана 250) | 150 | 120 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Уксус (6%) | 15 | 15 |
| Специи (соль, сахар, перец черный молотый) | 5 | 5 |
| Зелень (петрушка) | 10 | 10 |
| Лимон (сок) | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Замочите фасоль на 4 часа перед приготовлением, затем промойте и отварите в соотношении 1:5 до готовности (1,5 - 2 часа).
- Свеклу отварите до готовности, время варки зависит от её размера.
- Очистите остальные овощи и нарежьте: морковь полукольцами, лук на 8-10 частей, картофель крупными брусочками, перец и баклажаны крупными дольками.
- Сбрызните нарезанные овощи соком лимона (используйте половину лимона).
- На сковороде с 1-2 ст. л. масла обжарьте морковь на сильном огне около 3-4 минут, затем выложите в форму для запекания.
- В той же сковороде обжарьте лук до побеления и добавьте его к моркови.
- Обжарьте картофель со всех сторон до румяности и выложите в форму к моркови и луку.
- Сверху добавьте баклажаны, перец и помидоры без обжаривания. Каждый слой слегка посолите и поперчите.
- Запекайте в разогретой до 250°C духовке до готовности (примерно 20-30 минут).
- После запекания сбрызните овощи уксусом и охладите.
- Очистите и нарежьте остывшую свеклу кубиками, посолите, поперчите и сбрызните уксусом.
- Фасоль откиньте на дуршлаг и охладите, слегка присолите.
- Маслины нарежьте на четыре части вдоль.
- Смешайте все ингредиенты в салатнике и заправьте оливковым маслом и рубленной зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркие, насыщенные цвета запеченных овощей, красиво оформленные в салатнике. |
| Запах | Обогащенный аромат запеченных овощей и зелени, с легкой ноткой уксуса и лимона. |
| Вкус | Сладковато-соленый вкус с легкой кислотой и яркой овощной нотой. |
| Консистенция | Мягкие, но не распадающиеся кусочки овощей, хрустящие маслины. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактическое значение |
| Общее число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов | не более 10^5 КОЕ/г | чистота |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г | отсутствуют |
| E. coli | отсутствуют в 1 г | отсутствуют |
| Плесневые грибки | не более 10^3 КОЕ/г | чистота |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 20 г |
| Клетчатка | 3 г |