Запеченный рулет из грудинки, маринованный дважды, - это изысканное блюдо, сочетабщее в себе ароматы пряностей и нежное мясо. Приготовленный по традиционному рецепту, он станет изюминкой любого праздничного стола, удивив гостей своим вкусом и оригинальностью подачи.
Технико-технологическая карта Запеченный рулет из грудинки, маринованный дважды
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеченный рулет из грудинки, маринованный дважды, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Грудинка (свиная) | 1.5 | 1.5 |
| Фенхель (семена) | 0.01 | 0.01 |
| Смесь перцев | 0.005 | 0.005 |
| Соль (морская) | 0.015 | 0.015 |
| Сахар коричневый | 0.02 | 0.02 |
| Чеснок (головка) | 0.1 | 0.1 |
| Розмарин | 0.01 | 0.01 |
| Перец чили (маленький) | 0.005 | 0.005 |
| Соевый соус | 0.015 | 0.015 |
| Уксус (рисовый) | 0.03 | 0.03 |
| Вода | 1.0 | 1.0 |
| Перец душистый | 0.005 | 0.005 |
| Гвоздика | 0.005 | 0.005 |
| Базилик (сушеный) | 0.0025 | 0.0025 |
| Розмарин (сушеный) | 0.0025 | 0.0025 |
| Чеснок (крупный) | 0.01 | 0.01 |
| Кориандр (в зернах) | 0.005 | 0.005 |
Технология приготовления
Для начала, в сотейник налейте воду и доведите ее до кипения. Затем добавьте все специи, соль, сахар и раздавленный чеснок, варите 3-5 минут и снимите с плиты. Добавьте соевый соус и рисовый уксус, пока смесь остывает до комнатной температуры. Залейте грудинку маринадом и оставьте мариноваться в холодильнике на сутки. На сковороде поджарьте специи до аромата, затем перемелите их. Грудинку достаньте из маринада, обсушите и натрите чесноком и специями. Сформируйте рулет, завяжите нитками и сделайте надрезы на коже. Запекайте в духовке при 160°C в полуконвекционном режиме 1,2-1,5 часа, поливая жиром каждые 10 минут. Внутренняя температура должна достичь 68°C. Оставьте рулет остыть, снимите нитки и нарежьте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Рулет с хрустящей корочкой, аппетитный цвет. |
| Запах | Яркий аромат пряностей и запеченного мяса. |
| Вкус | Нежное мясо с пряным вкусом, легкая острота. |
| Консистенция | Нежное и сочное мясо, хрустящая корочка. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество мезофильных бактерий | Не более 10^6 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Эшерихия коли | Отсутствуют в 1 г |
| Листерия | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 16 г |
| Углеводы | 3 г |
| Клетчатка | 0.5 г |
| Соль | 1.5 г |