Запеченный паштет из говяжьей печени — это вкусное и питательное блюдо, которое порадует любителей деликатесов. Нежная текстура и насыщенный вкус печени, дополняемые ароматами специй и коньяка, делают его отличным выбором для закусок и бутербродов. Приготовление паштета не требует много времени и усилий, что позволяет быстро насладиться кулинарным шедевром.
Технико-технологическая карта Запеченный паштет из говяжьей печени
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеченный паштет из говяжьей печени, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень говяжья | 350 | 350 |
| Молоко (200 в паштет, 300 для вымачивания) | 500 мл | 500 мл |
| Лук репчатый (крупный) | 1 шт | 150 |
| Яйцо куриное (желтки) | 5 шт | 90 |
| Мука пшеничная | 3 ст. л. | 30 |
| Масло сливочное | 60 | 60 |
| Масло растительное (для жарки) | 4 ст. л. | 60 |
| Чеснок (небольшие) | 4 зуб. | 12 |
| Орех мускатный (молотый) | 1 ч. л. | 5 |
| Соль | 1 ч. л. | 10 |
| Перец черный (по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Коньяк | 70 мл | 70 мл |
Технология приготовления
- Печень тщательно промыть, нарезать и удалить пленочки и протоки. Объем должен составлять 300-350 г.
- Залить печень молоком и оставить на 30 минут для вымачивания.
- Измельчить лук и чеснок.
- На сковороде разогреть растительное масло, добавить лук и обжарить до мягкости, не допуская подгорания.
- Когда лук станет почти готов, добавить чеснок и через 2-3 минуты вливать коньяк. Дать выпариться.
- Снять с огня и оставить, чтобы масло стекло из лука.
- Извлечь печень из молока и поместить в блендер, перемолоть.
- Добавить обжаренный лук и снова перемолоть до однородной массы.
- В блендер ввести 5 желтков, 1 ч. л. соли, черный перец (по вкусу) и мускатный орех. Влить 200 мл молока.
- Добавить 3 ст. л. муки и тщательно перемешать до жидкой консистенции.
- Разлить полученную массу по одноразовым формочкам.
- Приготовить глубокий лоток с теплой водой (на 1/3 высоты паштета) и поместить в него формочки.
- Запекать в разогретой духовке при температуре 170-180°C от 1 ч 15 мин до 1 ч 30 мин, в зависимости от объема форм.
- Снять пленку до конца запекания.
- После запекания полить растопленным сливочным маслом и накрыть фольгой, оставить остывать перед охлаждением в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежная пастообразная масса в формочках | Светло-коричневый | Однородная, мягкая | Нежный печеночный вкус с легким ароматом коньяка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Показатель 0 | Показатель 0 | Показатель 0 | Показатель 0 | Показатель 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Пищевая ценность на 100 г |
| Калории | 214 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 4 г |