Технологическая карта блюда "Запеченный окорок со сливовым соусом" предназначена для обеспечения высокого качества готового продукта, соблюдения санитарно-технических норм и обеспечения безопасности для потребителей.
Технико-технологическая карта Запеченный окорок со сливовым соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеченный окорок со сливовым соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Окорок (свиной, охлажденный) | 1000 | 940 |
| Соус фруктовый (сливовый соус D'arbo) | 90 | 80 |
| Мед | 28 | 25 |
| Чеснок | 14 | 12 |
| Кориандр (молотый) | 6 | 5 |
| Корица (молотая) | 3 | 2 |
| Соль | 6 | 5 |
Технология приготовления
- Форму для запекания застелить фольгой.
- Мясо промыть и хорошо обсушить.
- Выложить окорок в форму на фольгу жиром вниз.
- Чеснок очистить и нарезать на кусочки.
- На мясе сделать небольшие надрезы, нашпиговать окорок со всех сторон чесноком.
- В отдельной емкости смешать мед, сливовый соус D'arbo, соль, кориандр и корицу. Получился соус.
- Окорок смазать этим соусом со всех сторон.
- Аккуратно завернуть окорок в фольгу.
- Запекать при температуре 180 градусов один час.
- Затем раскрыть фольгу и запекать еще 15 минут до образования карамельной корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Колониеобразующие микроорганизмы (КМ) | отсутствуют |
| Салмонелла | отсутствует |
| Кампилобактер | отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 350 ккал/100 г |
| Белки | 25 г/100 г |
| Жиры | 15 г/100 г |
| Углеводы | 50 г/100 г |