Введение: Блюдо представляет собой сочный картофельный гратен с фаршем из свинины и говядины.
Технико-технологическая карта Запеченный картофельный цветок с мясом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеченный картофельный цветок с мясом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Мясо (свинина+говядина) | 400 | 400 |
| Лук репчатый | 1 | 1 |
| Масло растительное | 3.5 | 3.5 |
| Вода (кипяток) | 200 | 200 |
| Специи (говяжий бульон "Роллтон") | 1.5 | 1.5 |
| Томатная паста | 1 | 1 |
| Кетчуп | 1 | 1 |
| Сыр полутвердый | 100 | 100 |
| Картофель (средний) | 6-7 | 6-7 |
| Соль | 1/2 | 1/2 |
Технология приготовления
- Подготовить мясо и лук.
- Обжарить фарш с луком.
- Добавить бульон, томатную пасту и кетчуп.
- Собрать гратен с картофелем и сыром.
- Запечь в духовке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Аппетитный | Золотистый | Сочный | Пряный, мясной |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 100 | 10 | 5 | 3 | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|
| Мясо (свинина+говядина) | 20 | 15 | 0 | 250 |
| Картофель | 3 | 1 | 15 | 100 |
| Сыр | 10 | 8 | 2 | 150 |