Технологическая карта блюда "Запеченные говяжьи ребра Ностальгия" предназначена для обеспечения высокого качества готового продукта.
Технико-технологическая карта Запеченные говяжьи ребра Ностальгия
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеченные говяжьи ребра Ностальгия, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (гр) | Вес (гр, нетто) |
|---|---|---|
| Ребра говяжьи | 1000 | 950 |
| Чеснок | 30 | 28 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец душистый | по вкусу | по вкусу |
| Соус чили | 20 | 18 |
| Орех мускатный | 1 | 1 |
| Паприка сладкая | 10 | 9 |
| Гвоздика | 10 | 9 |
Технология приготовления
Мариновка:
Выложить ребра в чашу, посолить, поперчить, добавить пропущенный через пресс чеснок, специи и соус чили. Перемешать и оставить на час мариноваться.
Жарка:
Выложить ребра вместе с маринадом в чашу мультиварки и на режиме ЖАРИТЬ 20 мин при закрытой крышке отправить ребра жариться.
Тушение:
Когда режим закончился, поджаренные ребра перевернуть и поставить на режим ТУШИТЬ на 40 мин при закрытой крышке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|---|
| Внешний вид | Золотисто-коричневый цвет |
| Маслообразование | Среднее |
| Смак | Сливочно-горький |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
| Сальмонелла | отсутствует |
| Клостридии | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Энергетическая ценность | 350 ккал/100 г |
| Белки | 25 г/100 г |
| Жиры | 20 г/100 г |
| Углеводы | 30 г/100 г |