Запеченное мясо в универсальном маринаде – это ароматное и сочное блюдо, которое станет настоящей находкой для любителей мяса. Пицца из свинины, маринованная с использованием натуральных ингредиентов, порадует вас своим насыщенным вкусом и неповторимым ароматом. Правильное приготовление и внимательное соблюдение технологии гарантируют отличный результат.
Технико-технологическая карта Запеченное мясо в универсальном маринаде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеченное мясо в универсальном маринаде, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Чеснок (целые зубки, раздавить ножом) | 30 | 25 |
| Корица (палочки) | 10 | 5 |
| Лимон (крупный, разрезать на 8 частей) | 200 | 180 |
| Кориандр | 5 | 5 |
| Перец черный (и розовый, горошком) | 10 | 10 |
| Лист лавровый | 5 | 5 |
| Уксус (винный) | 50 | 50 |
| Соль (с верхом) | 60 | 60 |
| Мед (можно заменить на коричневый сахар) | 30 | 30 |
| Вода (обычная + минеральная сильно газированная) | 1000 | 1000 |
| Свинина (целым куском - шея, грудинка) | 2000 | 2000 |
| Масло растительное (лучше оливковое) | 30 | 30 |
| Горчица (острая) | 30 | 30 |
| Лук репчатый (очистить и разрезать на 8 частей) | 200 | 180 |
Технология приготовления
- Нагрейте 500 мл воды, добавьте мед, половину черного перца горошком, соль, корицу и лавровый лист. Доведите до кипения и варите 3-4 минуты, после чего остудите.
- Добавьте лук, чеснок, уксус и лимон, хорошенько перемешайте.
- Влейте минеральную воду и залейте получившимся маринадом мясо. Накройте и поместите в холодильник минимум на 24 часа, а лучше на 48.
- Выньте мясо из маринада и обсушите бумажным полотенцем.
- Намажьте мясо горчицей и положите в жаропрочную форму, предварительно налив немного маринада и растительного масла на дно.
- Сверху посыпьте смесью перцев и кориандром. Накройте крышкой или плотно закройте фольгой.
- Запекайте при 200 градусах 1 час, затем снимите фольгу (крышку), уменьшите температуру до 160 градусов и продолжайте запекать еще 80 минут, периодически поливая мясо выделившимся соком.
- Оставьте немного маринада для подливки во время запекания.
- Готовое мясо выложите на блюдо, нарежьте порционными кусочками и полейте оставшимся соусом. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотисто-коричневая корочка, сочные кусочки мяса | Золотистый и мясной оттенки | Сочная, нежная | Ароматный, пряный, сладковатый вкус с нотками специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 2500 ккал |
| Белки | 200 г |
| Жиры | 150 г |
| Углеводы | 100 г |