Запеченная утка с апельсиновым соусом - это изысканное блюдо, которое объединяет в себе гармонию вкуса и аромата. Нежная утка, пропитанная апельсиновыми нотками, станет основным украшением праздничного стола и порадует своих гостей. Приготовление требует внимательности и немного времени, но результат стоит своих усилий.
Технико-технологическая карта Запеченная утка с апельсиновым соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеченная утка с апельсиновым соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Утка | 1500-2000 | 1500-2000 |
| Апельсин | 200 | 200 |
| Белое сухое вино | 100 | 100 |
| Масло кукурузное (или арахисовое) | 50 | 50 |
| Перец белый (молотый) | 2 | 2 |
| Корица (молотая) | 5 | 5 |
| Перец красный жгучий (молотый) | 5 | 5 |
| Соль (ССЧП) | 10 | 10 |
| Апельсин (для соуса) | 200 | 200 |
| Апельсиновый сок | 120 | 120 |
| Коричневый сахар | 50 | 50 |
| Красный винный уксус | 15 | 15 |
| Лавровый лист | 2 | 2 |
| Соль (для соуса) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Удалите лишний жир у утки и отложите его в сторону.
- Вскипятите пару литров воды и обдайте утку кипятком со всех сторон до побеления кожи.
- Обсушите утку салфетками.
- Натрите утку внутри и снаружи солью и белым вином.
- Поместите утку в дуршлаг и оставьте в холодильнике на 24 часа.
- Смешайте корицу, белый и острый перец с маслом.
- Наколите утку вилкой со всех сторон и смажьте приготовленной смесью.
- Апельсин нарежьте на дольки и вложите внутрь утки.
- Положите утку в форму грудкой вверх и поместите в разогретую до 220°C духовку на 30 минут.
- Снизьте температуру до 160°C и готовьте еще около часа.
- Для соуса снимите цедру с одного апельсина и нарежьте на мелкие полоски, с другого - натрите на терке.
- Выжмите сок из обоих апельсинов.
- Проварите нарезанную цедру в небольшом количестве воды и откиньте на дуршлаг.
- Смешайте коричневый сахар и винный уксус в сотейнике, доведите до карамелизации, добавьте апельсиновый сок и натертую цедру, лавровый лист, и готовьте на среднем огне 5 минут.
- Удалите лавровый лист, добавьте проваренную цедру в соус, посолите, поперчите и уварите до нужной консистенции.
- Дайте утке немного остыть и подавайте, полив соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотисто-коричневый цвет корки | Золотистый и оранжевый оттенки | Нежная, сочная | Сладкий, кислый, с нотками специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^3 | не более 10^1 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на 100 г |
| Калории | 300 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 15 г |