Данная технологическая карта описывает процесс приготовления запеченной телятины с математическим расчетом.
Технико-технологическая карта Запеченная телятина с математическим расчетом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеченная телятина с математическим расчетом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|---|
| Мясо Телятины | 1200 | 1200 |
| Перец розовый | 1 | 1 |
| Перец черный | 1 | 1 |
| Перец белый | 1 | 1 |
| Кориандр | 1 | 1 |
| Корица | 1 | 1 |
| Соль | 70 | 70 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Тунец консервированный | 150 | 150 |
| Анчоусы | 2 | 2 |
| Каперсы | 4 | 4 |
| Майонез | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Перевязать мякоть телятины кулинарной нитью.
- Разогреть духовку до 250 градусов.
- Растолочь специи в ступке и смешать с солью.
- Натереть мясо сливочным маслом и посыпать солью со специями.
- Запекать в духовке на 5 минут на каждые 500 грамм мяса (в данном случае 12 минут).
- Выключить духовку и оставить закрытой на 2 часа.
- Приготовить соус из тунца, анчоусов, каперсов и майонеза, поперчить по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Свежее, аппетитное | Коричневый | Нежная, сочная | Ароматная, пряная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 10^4 | 10^2 | 10^3 | 10^4 | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|
| 56 | 40 | 15 | 700 |