Запеченная свинина под апельсиновым соусом — это изысканное блюдо, сочетающее в себе нежность мяса и фруктовую сладость соуса. Используемые ингредиенты не только придают уникальный вкус, но и делают блюдо особо аппетитным. Это идеальный выбор для особых случаев и торжественных мероприятий.
Технико-технологическая карта Запеченная свинина под апельсиновым соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеченная свинина под апельсиновым соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Корейка (свиная) | 1000 | 1000 |
| Чернослив | 150 | 150 |
| Курага | 150 | 150 |
| Петрушка | 50 | 50 |
| Соль (по вкусу) | 10 | 10 |
| Перец душистый (по вкусу) | 5 | 5 |
| Сок апельсиновый (с мякотью) | 125 | 125 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 |
| Горчица | 10 | 10 |
| Мед | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Курагу и чернослив залейте кипятком на 10 минут, затем слейте воду. Половину сухофруктов измельчите в блендере, остальные — ножом.
- Свиную корейку промойте под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами.
- Разрежьте корейку пополам вдоль, как книгу, и натрите смесью соли и перца.
- На одну половину мяса выложите сухофрукты и измельченную зелень.
- Разогрейте духовку до 200°C.
- Накройте мясо второй половинкой, перевяжите кулинарной нитью или силиконовыми завязками, заверните в два слоя фольги и поместите на решетку.
- Поместите противень внизу для сбора сока и запекайте мясо в духовке 1,5 часа.
- Для соуса доведите апельсиновый сок до кипения, добавьте муку, хорошо размешайте и остудите.
- Добавьте горчицу и пробейте соус блендером.
- За 10-15 минут до готовности мяса аккуратно откройте фольгу и смажьте верх и бока мяса соусом. Запекайте до золотистой корочки.
- Добавьте мед в соус и перемешайте. Регулируйте количество меда по сладости апельсина.
- После запекания дайте мясу немного остыть, удалите нитки и нарежьте порционными кусочками. Подавайте с соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитный вид |
| Запах | Аромат мяса, фруктов и специй |
| Вкус | Сочетание сладости и солености с пряностями |
| Консистенция | Нежная и сочная текстура мяса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы | Факты |
| Количество мезофильных аэробных микроорганизмов | ≤ 1×10^4 КОЕ/г | в пределах нормы |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | отсутствуют |
| Коли - интестинальные палочки | ≤ 3 КОЕ/г | в пределах нормы |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 10 |