Зальцбургский нокерльн – это восхитительный десерт австрийской кухни, который представляет собой легкий и воздушный сладкий пирог, приготовленный из яиц и теста. Его подают с ягодным соусом, который придает блюду свежесть и кислинку. Нокерльн станет идеальным дополнением для праздничного стола или уютного вечера.
Технико-технологическая карта Зальцбургский нокерльн
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зальцбургский нокерльн, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Белок яичный | 250 | 250 |
| Желток яичный | 150 | 150 |
| Сахарная пудра | 150 | 150 |
| Ванильный сахар (пудра) | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Масло сливочное (для смазывания формы) | 20 | 20 |
| Соус ягодный (клюквенный или брусничный) | 75 | 75 |
Технология приготовления
- Соедините белки с сахарной пудрой и взбейте до образования густой пены, которая будет держаться в перевернутом сосуде.
- В другом контейнере соедините ванильный сахар с желтками и слегка взбейте вручную.
- Приготовьте овальную форму для запекания, смазав её сливочным маслом, и покройте дно ягодным соусом.
- Разогрейте духовой шкаф до 200°C.
- Аккуратно введите желтки в взбитые белки, затем добавьте муку, оставляя массу воздушной.
- Формируйте массу в три "горных массива" в подготовленной форме.
- Поместите форму в духовой шкаф на 10-15 минут, следя за процессом через стекло.
- Не открывайте дверцу духового шкафа во время выпекания до конца приготовления.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, объемные "горные массивы" |
| Запах | Сладкий, с нотками ванили |
| Вкус | Легкий, сладкий, с кислинкой от ягодного соуса |
| Консистенция | Воздушная и легкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество клеточных форм | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Не допускается |
| Смотрицирующие микроорганизмы | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 220 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 25 г |