Заливные ветчинные рулетики - это оригинальное и вкусное блюдо, которое прекрасно подойдет для праздничного стола или как закуска к ужину. Слоистая структура рулетиков из ветчины и нежная начинка из плавленого сыра создают гармоничный вкус, а желатин придаёт им особую текстуру и привлекательный внешний вид.
Технико-технологическая карта Заливные ветчинные рулетики
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заливные ветчинные рулетики, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Ветчина (варено-копченая, резаная) | 300 | 240 |
| Сыр плавленый (или маженка) | 200 | 200 |
| Кукуруза | 250 | 150 |
| Горошек зеленый | 300 | 250 |
| Бульон | 1000 | 1000 |
| Желатин | 20 | 20 |
Технология приготовления
Для начала нарезаем ветчину тонкими ломтиками одинакового размера. На каждый кусочек ветчины наносим плавленый сыр, добавляем немного вареной кукурузы и скручиваем рулетик. Повторяем процесс со всеми ломтиками. Затем укладываем рулетики в форму швами вверх. Украшаем консервированным горошком и кукурузой, заливаем мясным бульоном, в который предварительно разбавлен желатин. Отправляем всё в холодильник до застывания. После застывания, форму нужно ненадолго поместить в горячую воду, перевернуть на блюдо и наслаждаться.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Вкус | Сбалансированный, нежный, слегка соленый |
| Запах | Ароматный, мясной, с нотами кукурузы |
| Цвет | Розовый (ветчина), желтый (кукуруза), зеленый (горох) |
| Консистенция | Нежная, сочная, при этом держит форму |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | Не более 1×10^4 КУО/г |
| Патогенные бактерии | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | Не более 1×10^2 КУО/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Количество на порцию (г) |
| Калории | 180 |
| Белки | 15 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 12 |