Заливной торт с ананасами — это оригинальное и очень вкусное десертное блюдо, в котором сочетаются нежное тесто, освежающие ананасы и сливочный крем. Это идеальный вариант для праздничного стола или угощения для гостей.
Технико-технологическая карта Заливной торт с ананасами № 2
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заливной торт с ананасами № 2, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шоколад молочный | 120 | 120 |
| Масло сливочное | 120 | 120 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 100 |
| Разрыхлитель теста | 0.5 ч. л. | 2.5 |
| Сахар | 80 | 80 |
| Мука пшеничная | 120 | 120 |
| Ананас (консервированный кольцами) | 1 бан. | 250 |
| Сливки (20%) | 400 мл | 400 |
| Желатин (листовой) | 9 | 9 |
Технология приготовления
Для начала растопите шоколад вместе с маслом на водяной бане. В отдельной миске взбейте яйца с сахаром, затем добавьте разрыхлитель и муку, все тщательно перемешайте и соедините с растопленным шоколадом. Разлейте получившуюся массу в форму и выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке в течение 30 минут. Подготовьте глубокую посуду, застелите ее пищевой пленкой и выложите низким слоем ананасов. Замочите желатин в воде. Если используете обычный желатин, возьмите около 15 граммов. Оставшиеся кольца ананасов мелко нарежьте и добавьте в сливки вместе с ананасовым соком, доведите до почти кипящего состояния, не кипятя. В горячие сливки растворите желатин. Готовый корж разрежьте вдоль на две части, одну оставьте целой, а вторую раскрошите и смешайте со сливочным кремом. Перемешайте и залейте ананасы, накройте целым коржем, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 4 часа для застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежный, привлекательный, с слоями ананасов и крема. |
| Цвет | Золотистый, с коричневыми оттенками от шоколада. |
| Запах | Ароматный, сладкий с нотами ананаса и шоколада. |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислинкой от ананасов, сливочный и шоколадный оттенки. |
| Консистенция | Нежная, легкая, кремовая с мягкими кусочками ананасов. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактические значения |
| Общее количество микробов | не более 10^4 КОЕ/г | нормально |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют | нормально |
| Сальмонеллы | отсутствуют | нормально |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность (ккал) | 300 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 18 |
| Углеводы, г | 35 |