Заливное "Мечта гурмана" — это изысканное блюдо, идеально подходящее для праздничного стола. Сочетание куриного филе, грейпфрута и ароматных специй создаёт незабываемый вкус и вид. Это заливное станет настоящим украшением любого застолья, радуя гостей своей оригинальностью и нежной текстурой.
Технико-технологическая карта Заливное Мечта гурмана
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заливное Мечта гурмана, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингридиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе куриное | 700 | 700 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Грейпфрут (красный) | 400 | 400 |
| Желатин | 40 | 40 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Перец черный (горошины и молотый) | 4 | 4 |
| Сок яблочный | 600 | 600 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Сок лимонный (маринад) | 100 | 100 |
| Чеснок (маринад) | 10 | 10 |
| Цедра лимона (маринад) | 5 | 5 |
| Масло оливковое (маринад) | 45 | 45 |
| Базилик (маринад) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Филе курицы вымыть, обсушить и нарезать ломтиками.
- Цедру лимона измельчить или натереть на терку.
- Чеснок измельчить, базилик промыть и разобрать на листики (при использовании свежего).
- В миске смешать лимонный сок, оливковое масло, чеснок, лимонную цедру и базилик.
- Ломтики мяса положить в маринад, перемешать, накрыть и оставить в холодильнике на 2 часа.
- Желатин залить 0,5 стакана яблочного сока и оставить на 15 минут для набухания.
- Оставшийся яблочный сок влить в кастрюлю, добавить лавровый лист, соль и перец. Довести до кипения, затем снять с огня и остудить.
- Удалить лавровый лист, добавить набухший желатин и тщательно размешать.
- Грейпфруты очистить от кожуры и перегородок.
- Ломтики мяса обсушить от маринада и обжарить на растительном масле до золотистой корочки.
- Форму застелить пленкой. Влить несколько столовых ложек заливки и отправить в холодильник на 5-10 минут.
- Поочередно разложить ломтики курицы и грейпфрута, залить оставшейся заливкой и поставить в холодильник до полного застывания.
- Застывшее заливное аккуратно выложить на блюдо, удалить пленку и украсить зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Прозрачное желе с кусочками курицы и грейпфрута | Яркий светло-розовый | Нежная, слегка упругая | Нежный, с легкими цитрусовыми нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Содержание на 100 г |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |
| Энергетическая ценность | 150 ккал |