Заливное из курицы – это вкусное и питательное блюдо, которое идеально подходит для подачи на праздничный стол. Это легкий и изысканный вариант холодной закуски, который украсит любой стол и порадует гостей своим неповторимым вкусом и привлекательным внешним видом.
Технико-технологическая карта Заливное из курицы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заливное из курицы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Филе куриное | 1000 | 1000 |
| Вода | 2000 | 2000 |
| Лук репчатый | 100 | 70 |
| Морковь | 100 | 70 |
| Лист лавровый | 5 | 5 |
| Кубик бульонный | 30 | 30 |
| Соль | 30 | 30 |
| Желатин | 75 | 75 |
Технология приготовления
- В миску положите куриное филе, залейте его водой.
- Добавьте нарезанные овощи (лук и морковь), соль, лавровый лист и бульонные кубики.
- Доведите до кипения и варите на слабом огне в течение 90 минут.
- В отдельной тарелке залейте желатин бульоном и дайте ему набухнуть в течение 20 минут.
- Пропустите бульон через бумажное полотенце для очистки от остатков овощей и жира.
- Нарежьте курицу небольшими кусочками.
- Добавьте набухший желатин в горячий бульон и тщательно перемешайте.
- В форму выложите курицу, залейте ее подготовленным бульоном.
- Накройте пленкой и уберите в холодильник до полного застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Привлекательный, прозрачный бульон с кусочками курицы и овощей | Светло-желтый | Гладкая, желеобразная | Нежный куриный вкус с легким ароматом специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал/100 г) | 100 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 4 |
| Углеводы, г | 1 |