Заливное из кролика – это изысканное блюдо, в котором кроличье мясо замариновано в ароматном винном маринаде и запечено до мягкости. Сочные кусочки мяса, обрамленные прозрачным желе-аспиком, не только радуют глаз, но и дарят удивительный вкус, что делает его идеальным для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Заливное из кролика, запеченного в винном маринаде
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заливное из кролика, запеченного в винном маринаде, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Кролик (упитанный) | 1 шт | 1500 |
| Шпик (или бекон) | 100 | 100 |
| Морковь | 4 шт | 400 |
| Лук репчатый | 4 шт | 400 |
| Нога (телячья) | 1 шт | 800 |
| Петрушка | 1 пуч. | 100 |
| Вино белое сухое | 0,5 бут. | 375 |
| Масло оливковое | 1 стак. | 250 |
| Специи (Букет гарни) | 1 шт | 10 |
| Соль | по вкусу | - |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | - |
| Лимон | 0,2 шт | 50 |
Технология приготовления
Сначала подготовьте маринад: в миске соедините белое вино и оливковое масло, добавьте букет гарни и нарезанные пополам морковь и лук. В завершение добавьте лимонный сок. Далее отделите мясо кролика от костей, нарежьте его и добавьте к маринаду. Оставьте на ночь. Для желе-аспика отварите овощи с костями не менее двух часов. Затем процедите бульон и сформируйте слои с мясом, желе и зеленью. Оставьте на 1–2 дня в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Прозрачное желе с яркими кусочками мяса и овощей |
| Цвет | Золотистый с оранжевыми и красными вкраплениями |
| Аромат | Чистый, с нотами белого вина и специй |
| Вкус | Нежный, с гармонией кисло-сладкого и пряного |
| Консистенция | Плотная, желеобразная, с мягким мясом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее микробное число | Не более 100000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесень | Не более 1000 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 150 ккал |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 3 г |
| Волокна | 1 г |
| Соль | 0.5 г |