Заливное из кролика - это изысканное и питательное блюдо, которое отлично подойдет для праздничного стола или как закуска в будние дни. Мягкое мясо кролика в сочетании с овощами и желатином образует великолепное холодное блюдо, которое можно подавать как самостоятельное или с гарнирами.
Технико-технологическая карта Заливное из кролика
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заливное из кролика, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кролик (тушка) | 900 | 900 |
| Морковь (средние или большая) | 2 | 200 |
| Лук репчатый | 1 | 100 |
| Орех мускатный | 1 ст. л. | 10 |
| Соль | 1.5 ст. л. | 30 |
| Горошек зеленый (консервированный) | 1 банка | 300 |
| Кукуруза (консервированная) | 1 банка | 300 |
| Огурец соленый | 3 шт. | 200 |
| Чеснок | 4 зуб. | 20 |
| Зелень (петрушка) | 1 пуч. | 50 |
| Желатин | 2 ст. л. | 20 |
| Вода (для бульона) | 2.5 л | 2500 |
Технология приготовления
- Тщательно помойте кролика, затем разделайте на куски.
- Натрите мясо мускатным орехом со всех сторон и оставьте мариноваться на 2-3 часа.
- Поместите мясо в кастрюлю и залейте 2.5 литрами воды. Варите 1 час, не подсаливая воду.
- Во время варки нарежьте морковь и лук крупными кусками, обжарьте на сухой сковороде.
- За 30 минут до окончания варки добавьте в бульон обжаренные морковь и лук, лавровый лист, гвоздику и перец.
- По истечении времени выньте мясо и варите бульон еще 15 минут.
- Разберите мясо на волокна и процедите бульон.
- Выложите по формам азы: первый слой - мясо, затем огурцы, посыпьте петрушкой.
- Следующий слой - морковь, затем кукуруза, горошек, опять петрушка и чеснок.
- Отлейте 100 мл бульона, остудите до комнатной температуры и разведите желатин.
- Вылейте разбухший желатин в остывший бульон, размешайте и заливайте в подготовленные формы.
- Ставьте в холодильник на ночь. Блюдо готово на утро!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Прозрачное желе с кусочками мяса и овощей | Светло-коричневый | Желеобразная, нежная | Сытный, мясной с ароматом пряностей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на 100 г |
| Энергетическая ценность | 150 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 10 г |