Заливное из белой рыбы в свекольном желе — это элегантное и вкусное блюдо, которое не оставит равнодушным ни одного гостя. Уникальное сочетание текстур и яркий цвет делают его настоящим украшением стола. Это блюдо идеально подходит как на праздники, так и для повседневного питания.
Технико-технологическая карта Заливное из белой рыбы в свекольном желе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заливное из белой рыбы в свекольном желе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Лист лавровый (для бульона) | 5 | 5 |
| Перец душистый (для бульона) | 3 | 3 |
| Перец черный (горошком, для бульона) | 3 | 3 |
| Соль (для бульона) | 20 | 20 |
| Вода | 2000 | 2000 |
| Лук репчатый (для бульона) | 100 | 100 |
| Свекла (средняя) | 200 | 200 |
| Желатин | 45 | 40 |
| Морковь (примерно) | 500 | 450 |
| Рыба (белая, например, судак) | 2000 | 1500 |
Технология приготовления
- Подготовить рыбу: почистить, отрезать голову, хвост и плавники, которые сохраняем для бульона. Хорошо промыть.
- Сделать филе рыбы, снимая кожу.
- Нарезать филе на полоски и положить в холодильник.
- Очистить морковь и нарезать брусочками.
- Поставить варить рыбный бульон из головы, хвоста и плавников. Залить водой, довести до кипения и снять пену.
- Добавить лук и морковь, посолить и добавить перцы. Варить на медленном огне около 1 часа.
- Удалить морковь из бульона, процедить его и вернуть на огонь.
- Положить нарезанную рыбу в бульон и варить около 10 минут или до готовности рыбы.
- Готовую рыбу остудить, а свеклу очистить и натереть на терке.
- Добавить свеклу в бульон, довести до кипения и варить 10 минут. Процеживать.
- В бульон добавить разведенный желатин, приготовленный по инструкции, используя бульон вместо воды.
- Сделать пробную заливку для проверки достаточного количества желатина.
- Подготовить форму с высокими бортиками, застелить ее пищевой пленкой.
- Выложить полоски рыбы и моркови, чередуя их, затем залить остывшим бульоном.
- Поставить в холодильник до застывания.
- Готовое заливное перевернуть на блюдо, снять пленку и украсить по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Прозрачное желе с кусочками рыбы и овощей | Ярко-красный с розовым оттенком | Желеобразная, плотная | Нежный, слабо выраженный рыбный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 120 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 7 г |