Заливная рыба Аспик - это традиционное блюдо, которое представляет собой холодное закусочное блюдо из отварной рыбы, залитое пряным бульоном с добавлением желатина и овощей. Это элегантное и вкусное угощение станет украшением любого стола и порадует гостей своим уникальным вкусом.
Технико-технологическая карта Заливная рыба Аспик
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заливная рыба Аспик, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Щука (свежая, не крупная) | 1200 | 1000 |
| Вода | 850 | 850 |
| Морковь (вареная) | 60 | 30 |
| Свекла (вареная) | 60 | 30 |
| Лук зеленый (по вкусу) | 20 | 20 |
| Кукуруза (консервированная, по вкусу) | 50 | 50 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Смесь перцев (для бульона) | 2 | 2 |
| Лист лавровый (для бульона) | 1 | 1 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Щуку почистить, распотрошить, отрезать голову, хвост и плавники.
- Нарезать рыбу на кусочки.
- Выложить щуку в кастрюлю, добавить смесь перцев, лавровый лист и соль.
- Варить щуку в течение 10 минут после закипания.
- Вынуть рыбу и остудить, процедить бульон через несколько слоев марли.
- Замочить желатин в 1 стакане остывшего бульона на 30-40 минут.
- С помощью кондитерского плунжера вырезать фигурки из овощей.
- На дно формы выложить овощи по желанию.
- Отделить рыбу от костей, нарезать и выложить на овощи.
- Смешать размоченный желатин с оставшимся бульоном, подогреть, не доводя до кипения, и тщательно размешать.
- Залить форму с рыбой половиной бульона и оставить застывать в холодильнике на пару часов.
- Для верхнего слоя, в оставшийся бульон добавить кусочек свеклы и размешать для окрашивания.
- Залить в форму оставшийся бульон и убрать в холодильник до полного застывания (рекомендуется оставить на ночь).
- Аккуратно вынуть заливное из формы на блюдо методом переворачивания и подавать порционно.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Привлекательная форма, нарезанные кусочки рыбы и овощей | Розовато-коричневый (в зависимости от добавленных овощей) | Желейная, упругая | Нежный вкус рыбы с пряным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не больше БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в том числе сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | Нет |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность | 90 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 5 г |