Закваска для ржаного хлеба – это основа для приготовления ароматного и полезного хлеба с характерным вкусом. Она обогащает выпечку пробиотиками и помогает достичь необходимой структуры теста. Готовится из ржаной муки и воды с использованием предложенной технологии, которая позволяет сохранить все полезные свойства ингредиентов.
Технико-технологическая карта Закваска для ржаного хлеба
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закваска для ржаного хлеба, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Мука ржаная (обдирная, тип 1150) | 175 г | 175 г |
| Вода | 175 мл | 175 мл |
Технология приготовления
- Первый день: Смешать 25 г муки и 25 мл теплой воды (25-30°C, не выше 40°C) в баночке, получив густую кашицу. Накрыть пленкой с дырочками. Оставить на столе на 24 часа.
- Второй день: Добавить 50 г муки и 50 мл теплой воды к смеси. Оставить на столе на 24 часа.
- Третий день: Проверить состояние закваски. Добавить 100 г муки и 100 мл воды. Оставить на столе еще на 24 часа.
- Четвертый день: Закваска готова. Убрать в холодильник, прикрыв крышкой не плотно или пленкой с дырочками.
- Кормить закваску каждые три дня: добавлять 20 г муки и 20 мл воды.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Пузырчатая, пористая масса | Светло-коричневый | Густая, кремообразная | Кисловатый, приятный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, т. ч. сальмонеллы |
| < 10^4 | - | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 1.5 г |
| Углеводы | 75 г |
| Калории | 350 ккал |