Закваска для хлеба - это основа для приготовления различных видов хлеба, обладающая уникальными органолептическими и микробиологическими характеристиками.
Технико-технологическая карта Закваска для хлеба
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закваска для хлеба, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 60 г | 60 г |
| Мука ржаная | 80 г | 80 г |
| Вода | — | — |
Технология приготовления
День первый: смешайте 60 г ржаной муки и 80 г воды, оставьте на сутки. День второй: добавьте муку и воду, оставьте на сутки. День третий: добавьте муку и воду, оставьте на сутки. День четвертый: добавьте муку и воду, оставьте на сутки. День пятый: добавьте муку и воду, оставьте на сутки. День шестой: проверьте закваску.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Бактерии | Положительные |
| Дрожжи | Дикие |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Белки | — |
| Жиры | — |
| Углеводы | — |