Закусочный торт "Сырный крокембуш" представляет собой оригинальное блюдо, состоящее из маленьких эклеров, наполненных сырной начинкой, скрепленных сырной массой и украшенных сырными нитями. Это эффективное и вкусное блюдо подходит для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Закусочный торт Сырный крокембуш
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закусочный торт Сырный крокембуш, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное (или маргарин) | 50 | 50 |
| Молоко | 125 | 125 |
| Мука пшеничная | 65 | 65 |
| Сыр твердый (в тесто) | 60 | 60 |
| Сыр твердый (для скрепления) | 30 | 30 |
| Сыр твердый (для нитей) | 50 | 50 |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сыр творожный (в начинку) | 100 | 100 |
| Сыр творожный (в массу для скрепления) | 100 | 100 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Паштет (из гусиной печени) | 150 | 150 |
| Желатин | 5 | 5 |
Технология приготовления
Для приготовления заварного сырного теста налейте молоко в кастрюлю, добавьте соль и масло, доведите до кипения. Всыпьте муку и тщательно перемешивайте до достижения однородной массы. Уберите с огня и остудите немного, затем добавьте натертый сыр и яйца по одному, каждый раз перемешивая. Готовое тесто должно быть гладким и упругим. Отсаживайте небольшие шарики на смазанный противень и выпекайте в предварительно разогретой до 200 градусов духовке, затем снизьте температуру. Остужайте эклеры в духовке с открытой дверцей. Для начинки смешайте творожный крем, паштет и чеснок. Наполните эклеры начинкой с помощью кондитерского шприца. Для массы для крепления смешайте творожный крем, натертый сыр и заранее набухший желатин, затем подогрейте до однородности. Окуните эклеры в сырную массу и формируйте башенку. Поместите в холодильник для закрепления. Для сырных нитей натрите сыр и растопите на среднем огне, формируя тонкие нити, которыми обмотайте торт перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Эффектная башенка из эклеров, украшенная сырными нитями. |
| Запах | Сырный, с нотками чеснока и паштета. |
| Вкус | Нежный, сырный с выраженным вкусом чеснока. |
| Консистенция | Воздушные эклеры с однородной начинкой и тягучими нитями. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Не обнаружены в 25 г |
| Листерия | Не обнаружены в 25 г |
| Кишечная палочка (E. coli) | Не обнаружены в 25 г |
| Staphylococcus aureus | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 320 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 10 г |