Закусочный торт с печенью трески - это вкусное и оригинальное блюдо, которое отлично подойдет для праздничного стола. Его легкость, яркий вкус и привлекательный вид делают его идеальным угощением для гостей. В сочетании с другими ингредиентами, такой торт порадует всех, кто его попробует.
Технико-технологическая карта Закусочный торт с печенью трески
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закусочный торт с печенью трески, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Печень трески | 200 | 150 |
| Картофель (варёный) | 400 | 300 |
| Хлеб (ржаной) | 100 | 90 |
| Морковь (варёная) | 200 | 150 |
| Лук белый (салатный) | 50 | 40 |
| Огурец (свежий) | 75 | 60 |
| Майонез (с лимонным соком от "Махеевъ") | 90 | 90 |
| Горчица (зернёная от "Махеевъ") | 20 | 20 |
| Яйцо куриное | 150 | 150 |
| Уксус (красный винный) | 15 | 15 |
| Сахар коричневый | 10 | 10 |
| Дайкон | 50 | 40 |
| Соль | 5 | 5 |
| Кукуруза (или горошек) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Отделить печень трески от масла, рекомендуется использовать 2 банки для более насыщенного вкуса.
- Размять или мелко нарезать печень трески после слива масла.
- Отварить картофель до готовности, охладить и натереть на тёрке.
- Отварить морковь и натереть её на тёрке.
- Измельчить белый лук и замариновать в уксусе с сахаром на 5-10 минут.
- На дно съёмной формы выложить раскрошенный ржаной хлеб.
- Утрамбовать натёртый картофель и смазать майонезом.
- Выложить слой натёртой моркови сверху.
- Добавить печень трески на морковь.
- Натереть огурец крупно и мелко натереть дайкон, соединить и слегка отжать.
- Выложить смесь на печень и смазать майонезом.
- Отварить яйца (время варки 4 минуты после закипания), отделить желтки от белков.
- Перетереть желтки с горчицей и солью, добавить лук и остатки уксуса при желании.
- Выложить желтковую массу на торт и украсить тертыми белками.
- Украшение можно дополнить кукурузой или горошком.
- Аккуратно снять кольцо и перенести торт на плоское блюдо.
- Хранить в холодильнике до подачи для лучшего пропитывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Упорядоченные слои | Светло-жёлтый, зелёный, коричневый | Нежная, мясистая | Нежный вкус, аромат свежих овощей и майонеза |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Коэфициент обсемененности (КОЕ/г), не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Пищевая ценность | На 100 г продукта |
| Калории, ккал | 200 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 20 |