Закусочный рулет "Змейка" – это оригинальное и аппетитное блюдо, которое станет прекрасным украшением праздничного стола. Нежное заварное тесто с начинкой из крабовых палочек и оливок создаёт гармоничное сочетание вкусов, а его завораживающая форма не оставит никого равнодушным.
Технико-технологическая карта Закусочный рулет Змейка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закусочный рулет Змейка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Маргарин | 100 | 100 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Яйцо куриное (в тесто, в начинку) | 5 шт | 5 шт |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Разрыхлитель теста | по рекомендации | по рекомендации |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Маслины | 100-150 | 100-150 |
| Сахар | по вкусу | по вкусу |
| Крабовые палочки | 250 | 250 |
| Оливки зеленые | 200 | 200 |
| Зелень (свежая) | по вкусу | по вкусу |
| Лук зеленый | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Майонез | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- В кастрюлю с молоком положите маргарин и поставьте на огонь до полного растворения маргарина.
- Снимите кастрюлю с огня и сразу всыпьте всю муку с разрыхлителем, быстро перемешивая до получения однородной массы.
- Отставьте тесто в сторону, чтобы оно немного остыло.
- С помощью миксера по одному введите яйца, тщательно вымешивая после каждого добавления.
- Противень застелите бумагой и смажьте маслом. Вылейте тесто на противень и равномерно распределите.
- На тесто разложите порезанные маслины и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
- Готовый корж достаньте из духовки и дайте остыть, затем переверните "маслинной" стороной вниз.
- Для начинки натрите крабовые палочки и добавьте порезанные оливки, зелень и натертые варёные яйца, смешав с майонезом, солью и перцем.
- На остывшее тесто равномерно распределите начинку и сверните в рулет.
- Заверните рулет в плёнку и отправьте в холодильник на пару часов, лучше на ночь.
- Перед подачей нарежьте рулет на порционные куски.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Привлекательный, аккуратный |
| Аромат | Нежный, сливочный, с нотами крабовых палочек |
| Вкус | Сбалансированный, насыщенный, нежный |
| Консистенция | Нежная, пористая, мягкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов, КОЕ/г | не более 10^5 |
| Сальмонеллы, в 25 г | отсутствуют |
| Кишечная палочка, КОЕ/г | не более 10 |
| Сентябрьская палочка (E. coli), КОЕ/г | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность (ккал) | не более 250 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 20 |