Закусочный рулет из красной рыбы – это изысканное и лёгкое в приготовлении блюдо, которое будет отличным дополнением для праздничного стола. Нежный вкус рыбы в сочетании со сливочной текстурой творожного сыра и свежими травами делают это блюдо очень аппетитным и оригинальным. Оно станет не только украшением, но и отличным угощением для гостей.
Технико-технологическая карта Закусочный рулет из красной рыбы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закусочный рулет из красной рыбы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рыба (красная) | 150 | 150 |
| Укроп | 10 | 10 |
| Петрушка | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 20 | 20 |
| Икра красная | 30 | 30 |
| Желатин | 7 | 7 |
Технология приготовления
- В небольшом количестве тёплой воды разведите желатин, нагрейте его, не доводя до кипения, и остудите.
- Коврик для суши застелите пищевой пленкой.
- Кусочки красной рыбы выложите на коврик, чтобы они образовали единую поверхность.
- Мелко порубите укроп, петрушку и лук репчатый.
- В глубокой миске смешайте творожный сыр, зелень и красную икру, добавив 3 чайные ложки охлаждённого желатинового раствора.
- Нанесите полученную начинку на рыбу.
- При помощи коврика аккуратно скатайте рулетик.
- Поместите рулет в холодильник на пару часов для стабилизации.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Яркий, аппетитный рулет с кусочками рыбы и зелени |
| Запах | Свежий, рыбный с лёгкими травяными нотами |
| Вкус | Нежный, солоноватый с сочетанием свежих трав и икры |
| Консистенция | Нежная, приятная на вкус, с легкой упругостью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество бактерий | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Е. coli | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |