Закусочный мильфей с баклажаном и кремом из фасоли — это оригинальный и легкий в приготовлении рецепт, который прекрасно подойдет для закуски на праздники или в качестве легкого обеда. Харизматичное сочетание баклажанов и фасолевого крема делает это блюдо не только вкусным, но и очень привлекательным на вид.
Технико-технологическая карта Закусочный мильфей с баклажаном и кремом из фасоли
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закусочный мильфей с баклажаном и кремом из фасоли, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фасоль (ТМ "Мистраль" Кинди красная, предварительно замоченная) | 200 | 200 |
| Тесто слоеное бездрожжевое (пласт) | 200 | 200 |
| Баклажан (небольшой, 200гр.) | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Грудинка (толстых) | 100 | 100 |
| Вино белое сухое | 100 | 100 |
| Масло оливковое | 45 | 45 |
| Тимьян (сухой) | 1 | 1 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
| Сыр сливочный | 30 | 30 |
| Зелень (для украшения) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Отварите предварительно замоченную на ночь фасоль около 60-90 минут до полной готовности и мягкости, посолите в конце.
- Раскатайте готовое слоеное тесто и нарежьте на ровные квадраты размером 13х7 см, выложите на противень с пергаментом, проколите вилкой.
- Накройте тесто еще одним противнем и запекайте при температуре 180-200°C около 20 минут до румяного цвета.
- Нарежьте лук и грудинку на небольшие кубики.
- На сковороде разогрейте немного оливкового масла, обжарьте лук до прозрачности, добавьте грудинку и обжаривайте 3-4 минуты.
- Добавьте тимьян и вино, выпаривайте в три раза.
- В блендере смешайте фасоль с небольшим количеством воды, добавьте грудинку с луком и сливочный сыр, взбейте до однородного состояния.
- Нарежьте баклажаны на пластинки, посолите и оставьте на 15 минут, затем промокните бумажным полотенцем и обжарьте до румяности с обоих сторон.
- Выкладывайте готовые баклажаны на бумажное полотенце для впитывания лишнего масла.
- Соберите мильфей: на пласт готового теста выкладывайте слой баклажанов, затем с помощью кулинарного шприца выдавите крем из фасоли, вкладывайте еще один пласт теста и повторите. Сверху присыпьте рубленной зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие слои баклажанов и крема | Золотистый корж, насыщенный цвет баклажанов | Нежный и гладкий крем, хрустящее тесто | Деликатный вкус с нотками оливкового масла и тимьяна |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^4 | <10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал |
| На порцию | 10 | 15 | 45 | 400 |