Изготовление мильфей из баклажанов и курицы предназначено для создания уютного и ароматного закуска для гостей обеда. Этот блюдо обладает теплой и нежностью курицы, а также свежестью баклажанов.
Технико-технологическая карта Закусочный мильфей из баклажанов и курицы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закусочный мильфей из баклажанов и курицы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Баклажан, о. 150 г каждый | 300 | 270 |
| Помидор, о. 100 г каждый | 200 | 180 |
| Филе куриное, с полугрудки | 200 | 180 |
| Приправа, лист для жарки "МАГГИ" на второе для нежного филе куриной грудки по-итальянски | 20 | 18 |
| Песто, соус | 40 | 36 |
| Масло оливковое | 20 | 18 |
Технология приготовления
- Отбейте филе куриное до толщины 1-2 см.
- Разверните лист с приправой и поместите на одну половинку куриное филе.
- Накройте второй половинкой и прижмите ладонью.
- Для жарки не используйте масло.
- Готовое филе нарежьте тонкими ломтиками, держите в тёплом месте.
- Отрежьте баклажанов кончики с двух сторон и нарежьте на тонкие ломтики вдоль.
- Слегка сбрызните баклажаны оливковым маслом.
- Готовьте баклажаны на гриль сковороде с двух сторон до появления характерных полосок.
- Нарежьте помидоры тонкими ломтиками.
- Соберите мильфей слоями баклажанов, помидоров и курицы, поливая их соусом песто.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Сорт баклажанов | Сорт помидоров | Филе куриное | Песто, соус |
| Свежий и свежестью | Сочностью и свежестью | Нежностью и теплой текстурой | Ароматностью и сочностью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Продукт | Бактерии (млн./г) | Мукоиды (млн./г) | Чисти (млн./г) |
| Баклажан | <100 | <1000 | <1000 |
| Помидор | <100 | <1000 | <1000 |
| Филе куриное | <100 | <1000 | <1000 |
| Песто, соус | <100 | <1000 | <1000 |
Пищевая ценность
| Продукт | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Баклажан | 19 | 1,5 | 0,2 | 4,2 |
| Помидор | 18 | 1,2 | 0,1 | 4,2 |
| Филе куриное | 160 | 20,5 | 9,6 | 0,1 |
| Песто, соус | 120 | 15,5 | 10,5 | 0,1 |
| Масло оливковое | 99 | 0,2 | 11,1 | 0,1 |