Закусочный лаваш с фасолью и курицей — это сытное и вкусное блюдо, которое отлично подходит для легкого перекуса или закуски на праздничный стол. Смешение нежной курицы, фасоли и ароматных трав, завернутое в хрустящий лаваш, порадует вас и ваших близких.
Технико-технологическая карта Закусочный лаваш с фасолью и курицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закусочный лаваш с фасолью и курицей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фасоль (фасоль Кидни ТМ Мистраль, отварная) | 200 | 200 |
| Окорочок куриный (отварной) | 150 | 150 |
| Томатная паста | 15 | 15 |
| Горчица (зернистая) | 5 | 5 |
| Лук зеленый | 20 | 20 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Сахар | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Ряженка | 145 | 145 |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
| Лаваш | 300 | 300 |
Технология приготовления
- Замочить фасоль в холодной воде на 4 часа.
- Промыть фасоль и поместить в кастрюлю с водой (1:5). Довести до кипения и варить на сильном огне 10 минут.
- Убавить огонь и варить фасоль до готовности около 2 часов, посолив в конце варки. Остудить и слить лишнюю воду.
- Отварной окорочок нарезать мелким кубиком.
- В миске соединить фасоль, курицу, томатную пасту и горчицу. Хорошо перемешать.
- Зеленый лук нарубить и добавить к начинке. Посолить, поперчить и добавить щепотку сахара.
- Листы лаваша нарезать на произвольные пластины и на одну из сторон выложить начинку, плотно свернуть в рулет.
- Перенести рулетики в форму для выпечки, уложив в виде улитки от бортиков формы.
- В отдельной миске соединить ряженку и яйца, перемешать венчиком до однородности.
- Залить улитку из лаваша полученной смесью и отправить в разогретую духовку (180 градусов) на 25-30 минут до золотистой корочки.
- Готовый лаваш достать из духовки, остудить до теплого состояния, затем нарезать и подавать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный рулет из лаваша с начинкой | Золотистый с красными и зелеными вкраплениями | Нежная и мягкая | Сладкий, острый, с явными нотками фасоли и курицы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КоЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10² | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Состав | Количество на порцию |
| Калории | 240 ккал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 20 г |