Закусочные рулеты из салями - это вкусное и оригинальное блюдо, которое отлично подойдет для праздничного стола или как быстрая закуска к алкогольным напиткам. Сочетание салями с несладкой начинкой придает рулетам особый шарм и изысканность, что делает их любимым угощением для многих.
Технико-технологическая карта Закусочные рулеты из салями
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закусочные рулеты из салями, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Салями (деликатесная, нарезка) | 100 | 100 |
| Филе куриное (отварное) | 50 | 50 |
| Сыр твердый | 30 | 30 |
| Яйцо куриное (вареное) | 60 | 50 |
| Морковь (сырая, тёртая на мелкой тёрке) | 15 | 15 |
| Горошек зеленый | 30 | 30 |
| Корнишоны (маринованные) | 20 | 20 |
| Чеснок (маленький зубчик, по желанию) | 5 | 5 |
| Лук зеленый (несколько перьев) | 5 | 5 |
| Зелень (укропа и петрушки, для украшения) | 5 | 5 |
| Майонез | 15 | 15 |
| Сливки (жирные) | 15 | 15 |
| Вино белое сухое | 5 | 5 |
| Сок лимонный (несколько капель) | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Филе куриное мелко нарезать.
- Сыр, яйцо и корнишон натереть на средней терке.
- Добавить тертую морковь, зеленый горошек и мелконарезанный чеснок (по желанию).
- Приготовить соус: в майонез добавить лимонный сок, белое вино и сливки, тщательно перемешать.
- Заправить салат приготовленным соусом.
- Выложить салат на кусочки салями или окорока, свернуть их трубочками.
- Обвязать трубочки зелёным луком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные рулеты, равномерно обмотанные зеленым луком |
| Цвет | Насыщенные цвета; салями, овощей и зелени |
| Запах | Сочный, ароматный |
| Вкус | Сбалансированный, нежный, с легкой кислинкой |
| Консистенция | Мягкая и легкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Индекс | Норматив |
| Общая численность микробов | Не более 1×10^5 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует в 25 г |
| Сальмонелла | Отсутствует в 25 г |
| Грибы (плесень) | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 300 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 8 |