Закусочные пирожки с курицей, оливками и сыром – это отличное блюдо для перекуса или праздничного стола. Хрустящее тесто и ароматная начинка из куриного филе, оливок и сыра подарят настоящую кулинарную радость. Пирожки можно подавать как горячими, так и холодными, что делает их универсальным блюдом.
Технико-технологическая карта Закусочные пирожки с курицей, оливками и сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закусочные пирожки с курицей, оливками и сыром, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 350 | 350 |
| Масло сливочное | 170 | 170 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 130 |
| Соль | щепотка | --- |
| Вода | 7 ч. л. | 105 |
| Кунжут | по вкусу | --- |
| Филе куриное | 400 | 400 |
| Оливки зеленые | 70 | 70 |
| Сыр твердый | 70 | 70 |
| Масло сливочное (для начинки) | 1 ч. л. | 5 |
| Специи (для курицы) | 1 ч. л. | --- |
| Соль (для начинки) | щепотка | --- |
| Лук репчатый | 1/2 шт | 50 |
| Смесь перцев | по вкусу | --- |
| Соевый соус | 2 ст. л. | 30 |
Технология приготовления
Для начала просеиваем муку с добавлением щепотки соли. В нее включаем нарезанное холодное сливочное масло, затем растираем до получения крошки. Далее добавляем яйцо и холодную воду, быстро замешиваем тесто и оставляем его в холодильнике на час. Куриное филе отвариваем с небольшим количеством соли до полной готовности, остужаем и нарезаем кусочками. На сковороду складываем филе, нарезанные оливки и лук, туда же добавляем сливочное масло, специи и соевый соус. Тушим в течение 10-15 минут, затем остужаем начинку и добавляем тертый сыр. Делим тесто на части, раскатываем и формируем пирожки с начинкой. Смазываем яйцом и обваливаем в кунжуте перед отправкой в духовку при температуре 190-200°C на 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, привлекательная форма |
| Запах | Аромат жареного теста с нотами курицы и сыра |
| Вкус | Насыщенный, с легкой солоноватостью и пикантностью от оливок |
| Консистенция | Хрустящая корочка и мягкая начинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий | не более 10^6 КОЕ/г |
| Возможные патогенные микроорганизмы (Salmonella spp.) | отсутствует в 25 г |
| Листерии (Listeria monocytogenes) | отсутствует в 25 г |
| Плесневые грибы | не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | На порцию | На 100 г |
| Калории | 320 | 240 |
| Белки, г | 18 | 13 |
| Жиры, г | 20 | 15 |
| Углеводы, г | 28 | 20 |
| Волокна (г) | 2 | 1.5 |