Закусочные картофельные профитроли - это оригинальное блюдо, идеально подходящее для подачи на праздниках и семейных торжествах. Нежное тесто с картофельным пюре и аппетитная куриная начинка в сочетании с плавленым сыром делают их настоящим деликатесом. Приготовление профитролей не займет много времени, а результат приятно удивит ваших гостей.
Технико-технологическая карта Закусочные картофельные профитроли
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закусочные картофельные профитроли, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Вода | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 75 | 75 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Пюре картофельное | 200 | 200 |
| Яйцо куриное | 140 | 120 |
| Бедро куриное (крупное) | 200 | 150 |
| Базилик | по вкусу | по вкусу |
| Соевый соус | 45 | 45 |
| Сыр плавленый | 50 | 50 |
Технология приготовления
Для начала подготовьте начинку: куриное бедро посыпьте базиликом, залейте соевым соусом и оставьте мариноваться на полчаса. После этого запеките его в духовке и порежьте мелкими кубиками. Сыр натрите на крупной терке и смешайте с курицей. Прогрейте начинку в микроволновке 1-2 минуты для легкого расплавления сыра. Теперь приступим к приготовлению профитролей: в кастрюле нагрейте воду с маслом до кипения, добавьте соль и муку, тщательно перемешивая до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок. Дайте ему немного остыть, затем добавьте картофельное пюре и хорошо перемешайте. В завершение добавьте яйца и взбейте тесто в блендере. Оформите тесто чайной ложкой на противень с пергаментом и выпекайте при температуре 200°C около 30 минут. После запекания надрежьте низ профитролей, добавьте начинку и закройте их "крышечкой". Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аккуратная форма |
| Запах | Ароматный, с нотками картофеля и сыра |
| Вкус | Нежный, с балансом солености и аромата базилика |
| Консистенция | Воздушное тесто, мягкая начинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметр | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Коли-индекс | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение на порцию | На 100 г |
| Калории | 250 | 300 |
| Белки | 12 г | 15 г |
| Жиры | 15 г | 20 г |
| Углеводы | 20 г | 25 г |