Данная технологическая карта предназначена для приготовления вкусных и вкусных закусочных булочек, которые будут удовлетворять любой вкус. Блюдо состоит из готового теста, варёного куриного филя, вареной чечевицы, свежего лука, моркови и зелени, соли, перечи и масла оливкового. Основными ориентирами при приготовлении будут внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах блюда, а также микробиологические показатели качества.
Технико-технологическая карта Закусочные булочки с курицей и чечевицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закусочные булочки с курицей и чечевицей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Тесто слоеное (готовое) | 500 | 450 |
| Чечевица (вареная) | 100 | 90 |
| Филе куриное (вареное в специях) | 250 | 230 |
| Лук репчатый | 70 | 63 |
| Морковь | 60 | 54 |
| Зелень (свежая - укроп, петрушка) | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец красный жгучий | по вкусу | по вкусу |
| Масло оливковое | по вкусу | по вкусу |
| Сыр твердый (обезжиренный) | 3 ломт. | 2.7 ломт. |
| Масло сливочное | 1 ст. л. | 0.9 ст. л. |
| Соевый соус ("Киккоман") | 2 ст. л. | 1.8 ст. л. |
Технология приготовления
- Приготовить начинку.
- Нарезать кубиками куриное филе, морковь, лук и положить в разогретую сковороду с оливковым маслом.
- Насыпать соль, перец и обжарить на медленном огне.
- Из сковороды переложить в миску, добавить чечевицу,(варить её на гарнир) и налить соевый соус Киккоман.
- Нарезать петрушку и укроп.
- Соединить прямоугольные листы с их сторонами и раскатать их скалкой.
- Выложить на раскатанное тесто начину и закрутить в тугой рулет.
- Рулет нарезать широкими кольцами.
- Пять колец разрезать ещё пополам.
- Получить 8 больших частей и 10 маленьких.
- Кольца положить в керамические и бумажные формочки, и поставить в разогретую духовку до 80 градусов.
- Через 10 минут установить на 180 градусов и выпекать 20 минут.
- Духовку открыть и насыпать измельченный сыр на булочки.
- Булочки поставить под гриль.
- Через 7 минут булочки зарумяниться.
- Сыр обезжиренный. Он не расплавился, а стал воздушным и хрустящим.
- Горячие булочки смазать сливочным маслом.
- Булочки хорошо пропеклись.
- За счёт сыра начинка хорошо держится и не высыпается из булочек.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Круглые булочки с теплой корочкой | Оранжевый-коричневый | Тяжелой консистенции, но не слишком твёрдой | Вкусный, с мясностью и специй, а запах - ухоженный и вкусный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,1 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калорийность, ккал/100 г | Белки, г | Муки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Тесто слоеное (готовое) | 210 | 25 | 44 | 13 | 40 |
| Чечевица (вареная) | 210 | 25 | 44 | 13 | 40 |
| Филе куриное (вареное в специях) | 165 | 29 | 2 | 5 | 1 |
| Лук репчатый | 20 | 2 | 1 | 0 | 3 |
| Морковь | 20 | 2 | 1 | 0 | 3 |
| Зелень (свежая - укроп, петрушка) | 20 | 2 | 1 | 0 | 3 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Перец красный жгучий | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Масло оливковое | 390 | 0 | 0 | 49 | 0 |
| Сыр твердый (обезжиренный) | 300 | 25 | 2 | 27 | 1 |
| Масло сливочное | 390 | 0 | 0 | 49 | 0 |
| Соевый соус ("Киккоман") | 100 | 1 | 10 | 0 | 8 |