Пряная закуска из баклажанов – это вкусное и полезное блюдо, в котором баклажаны гармонично сочетаются с ароматными специями и свежими овощами. Это закуска отлично подойдёт для подачи на праздничный стол или в качестве дополнения к основным блюдам.
Технико-технологическая карта Закусочные баклажаны
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закусочные баклажаны, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баклажан | 600 | 540 |
| Помидор | 450 | 400 |
| Чеснок | 30 | 25 |
| Пажитник | 1 | 1 |
| Фенхель | 1 | 1 |
| Кориандр | 1 | 1 |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Сначала баклажаны следует вымыть и нарезать толстыми дольками. Затем их помещают в холодный сотейник Zepter. Помидоры нарезают мелкими кубиками и выкладывают на баклажаны. Чеснок очищают и также мелко нарезают, после чего кладут на помидоры, добавляя специи. Сотейник накрывают крышкой и ставят на средний огонь, ожидая, пока температура достигнет середины зеленого поля. После этого огонь убавляют до минимума и готовят 15 минут. После снятия с огня блюдо оставляют доходить на 10 минут. Затем с помощью деревянной ложки придают желаемую консистенцию прямо в сотейнике. Закуска подаётся с черным хлебом и украшается мелко нарезанной петрушкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Яркий цвет, равномерная консистенция, аппетитная подача |
| Запах | Приятный, пряный, с ароматом специй и овощей |
| Вкус | Нежный, с пряным послевкусием, сбалансированная острота |
| Консистенция | Плотная, однородная, легко размешивается |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 1×10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Патогенные бактерии | Отсутствуют |
| Плесневые грибы | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 80 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 10 г |
| Клетчатка | 3 г |