Закусочная сельдь в шляпке — это оригинальное и красивое блюдо, отлично подходящее для праздничного стола. Сочетание нежных шампиньонов, выразительного вкуса селедки и свежих овощей создает гармоничное сочетание вкусов и текстур, привлекающее внимание и радуя глаз. Блюдо легко готовится и подается в качестве закуски.
Технико-технологическая карта Закусочная сельдь в шляпке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закусочная сельдь в шляпке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шампиньоны (свежие) | 450 | 400 |
| Картофель (небольшой) | 2 шт | 200 |
| Сельдь (малосолёная, филе) | 2 шт | 250 |
| Огурец (маринованный или солёный) | 2 шт | 100 |
| Лук репчатый | 2 шт | 150 |
| Кукуруза (консервированная, для украшения) | 50 | 50 |
| Помидор (большой, для украшения) | 1 шт | 150 |
| Листья салата / Салат (листья, для украшения) | 3 шт | 30 |
| Перец чили (для украшения) | 1 шт | 10 |
| Масло растительное (для жарки) | 70 | 70 |
Технология приготовления
- Шампиньоны тщательно помыть и аккуратно отделить ножки от шляпок, оставив шляпки целыми.
- Выложить шляпки в глубокую сковороду, добавить растительное масло и тушить на малом огне под крышкой в течение 15 минут, затем открыть крышку и дать остыть.
- Мелко нарезать ножки шампиньонов и обжарить их на сковороде с мелко нашинкованным луком до золотистого цвета.
- Очищенный от кожицы картофель отварить, размять вилкой и дать остыть.
- В размятый картофель добавить обжаренные ножки грибов с луком и нарезанную мелкими кубиками сельдь. Приправить по вкусу.
- Наполнить остывшие шляпки полученной смесью с горкой.
- На каждую фаршированную шляпку положить кружочек огурца и, по желанию, полосочку перца чили.
- Подавайте на тарелке, украшенной листьями салата, консервированной кукурузой и ломтиками помидора.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетично оформленные шляпки с начинкой | Светло-коричневый, зелёный, желтый | Нежная, сочная начинка, хрустящая корочка шляпок | Солоноватый вкус с нотками овощей и грибов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 10^3 | ≤ 10^2 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на 100 г |
| Калории | 180 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 15 г |
| Клетчатка | 2 г |